Ricetta Insalata di Camalaro, carota e sedano

Continuando a parlare di calalmaro ma in versione anche light.

 Insalata di Camalaro, carota e sedano

Insalata calamaro sedano carota
 
Per court bouillon

2 litri di acqua
3/4 foglie di sedano
2 carote
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
4 grani di pepe rosa
4 bacche di ginepro
Scorza di Arancia
¼ di bicchiere di aceto bianco


Per insalata x 2 persone

4 calamari medi
Insalatina mista
1 carota
2 coste di sedano ed alcune foglie tenere
Sale
Pepe
1 limone

Fate bollire in due litri di acqua con tutti gli ingredienti ad esclusione dell’aceto.
Lasciate bollire con il coperchio per circa 20 minuti.
Filtrare il brodo dagli ingredienti cotti.
Fate riprendere il bollore al court bouillon, aggiungete quindi l'aceto e immergetevi i calamari precedentemente puliti.

Fateli cuocere fino a quando, pungendoli con una forchetta, sentirete che entrerà facilmente nella carne dipende dalle grandezza.

Tagliate i calamari listarelle, il sedano ad archetto e le carote. Mettete il tutto dentro una bol e condite con sale olio e pepe nero.
Servire tiepida su un letto di insalatina mista.





Nota della Cuoca
“A piacere potete aggiungere del limone grattugiato”




ricetta Insalata calamaro sedano carota


Alessandra.........Bon Appétit !!!

Riso Basmati con Calamari, Ceci e Cipolla.


Teuthida è un ordine di Molluschi Cefalopodi, cui appartengono 2 sottordini. Hanno una testa provvista di cervello, occhi, bocca a "becco" e tentacoli; questa è vincolata ad un corpo a sacca che contiene una conchiglia e protegge gli organi deputati alla digestione ed alla riproduzione.
Il corpo dei calamari è conico, provvisto di una penna o gladio di chitina trasparente, sottile e lunga; esternamente si evidenziano due pinne laterali di forma triangolare. Il pigmento cutaneo superiore oscilla dal rosa al rossastro violaceo (che sbiadisce in seguito alla morte) con puntini scuri, mentre quello inferiore è chiaro. Sotto il corpo sono presenti le aperture della cavità palleale, che contiene le branchie (ctenidi) e gli orifizi dei sistemi escretore e riproduttivo. Di fronte alla cavità palleale si trova il sifone, che i teutidi usano per la locomozione "a reazione". Questa consiste nel risucchiare l'acqua all'interno della cavità e poi espellerla rapidamente dal sifone. La direzione del sifone può essere cambiata per permettere agli animali di poter cambiare la rotta del nuoto. La testa è provvista di 10 tentacoli (di cui 2 lunghi indispensabili alla caccia) muniti di ventose.
Il calamaro europeo non supera il mezzo metro di lunghezza per un peso di circa mezzo chilo.
I calamari vivono su fondali di diverso genere, tendenzialmente rocciosi, sabbiosi o ricoperti di posidonia; le batimetriche sono variabili ma questi animali necessitano temperature piuttosto basse. Durante la riproduzione (tendenzialmente invernale e/o primaverile, a seconda della zona) risalgono avvicinandosi al litorale e risultano più facili da catturare. Per il resto dell'anno, i calamari stazionano a profondità quasi abissali. Le uniche zone nelle quali i calamari risultano sempre reperibili, anche in prossimità della costa (probabilmente in merito alla natura delle correnti, alla disponibilità alimentare, alla temperatura dell'acqua e alla conformazione del fondale) sono alcuni tratti delle isole maggiori. I calamari hanno abitudini prevalentemente notturne; nelle ore di buio essi cacciano e risalgono più in superficie.
I calamari si nutrono di pesci, crostacei ed altri molluschi. Sono eccellenti predatori ed alcuni si cimentano anche nel cannibalismo.
In Gastronomia   

I calamari sono prodotti della pesca dal notevole pregio gastronomico. I calamaretti la Specie che rimane più piccola di dimensione è notevolmente versatile nella frittura avendo sempre l’accuratezza di togliere la penna o gladio e gli occhi che seppure piccoli hanno un impatto sgradevole nella masticazione.  Di certo, in quelli più grandi la pulizia, compresa la sacca dell’inchiostro, è essenziale per poter procedere alla cottura. I calamari più grossi, vengono destinati: alla lessatura per le insalate fredde di mare, all'incorporazione nei sughi di accompagnamento per i primi piatti di pasta o polenta.

Riso Basmati con Calamari, Ceci e Cipolla.
 
riso basmati con caslamari ceci e cipolla ricetta di Alessandra Ruggeri

Per 2 persone
4 calamari medi
150 gr di Riso basmati
1 Cipolla piccola bianca
200 gr di ceci cotti
Menta
Prezzemolo
Anice stellato
Succo di 1 limone
Cumino
Sale
Pepe
Olio extra vergine di oliva
Peperoncino
1 spicchio di aglio
1 noce di burro


Sciacquare il riso in un colino a fori stretti e immergete il colino in una bacinella d’acqua fredda; smuovete il riso con le dita. Bottate l’acqua e ripete l’operazione sino a quando l’acqua del lavaggio non sia limpida.

Lasciarlo in ammollo nell’acqua fredda per circa 30 minuti.
Mettete il riso in pentolino e copritelo con acqua per due dita sopra il suo volume. Aggiungete un pizzico di sale ed un anice stellato.
Chiudete col coperchio e accendete a fiamma alta fino al bollore. A questo punto abbassate la fiamma al minimo e senza mai alzare il coperchio cuocete per 10 minuti.
Spengete la fiamma, aggiungete una noce di burro e lasciate ancora coperto. Il riso continuerà a cuocere col vapore accumulato nella pentola per altri 10 minuti
Sgranate i cicchi con una forchetta finché non saranno del tutto separati tra loro.

In una padella mettete un filo di olio extra vergine d’oliva, l’aglio in camicia e appena comincia a scaldarsi buttateci dentro i calamari con un pizzico di sale.  Copriteli e portateli a cottura. Aggiungete a metà cottura la menta ed il prezzemolo tritato.



Alessandra...............Bon Appétit !!!

Carciofi trifolati

I carciofi trifolati sono un tipico contorno della tradizione culinaria italiana. Si tratta di un contorno leggero che si prepara in pochi semplici passi. I carciofi freschi vanno puliti con cura: la punta va eliminata con il coltello, tagliando a raggiera, le foglie esterne vanno poi eliminate con le mani e, dopo aver tornito il gambo, i carciofi vengono immersi in acqua acidulata con limone per non farli ossidare. Dopo qualche minuto si può completare questa prima fase di preparazione tagliando i carciofi a metà e poi a spicchi, rimuovendo attentamente le barbe che in cottura risultano dure e stoppose. Per la cottura basta saltare i carciofi in aglio e olio per qualche minuto a fiamma vivace, successivamente è necessario abbassare la fiamma, coprire di brodo, regolare di sale e di pepe e aggiungere un poco di erbe aromatiche. Nei nostri carciofi trifolati abbiamo scelto di insaporire il piatto in modo classico, con prezzemolo e mentuccia ma è possibile aggiungere altre erbe come alloro o maggiorana, se si desidera giocare con i profumi o legare il contorno al piatto che accompagnano. I carciofi trifolati infatti possono essere abbinati a secondi di carne o di pesce, grazie al loro gusto riconoscibile ma non invadente. I carciofi della nostra ricetta sono anche un piatto  vegetariano e vegano

Carciofi Trifolati



per 4 persone

6 Carciofi
1 Limone
1 bicchiere di brodo vegetale
2 Spiucchi di aglio
Mentuccia e prezzemolo qb
Olio evo
Sale
Pepe

Pulite i carciofi; tagliate la punta delle foglie a raggiera.
Eliminate le foglie esterne e tornite il gambo ed immergere  i carciofi in acqua acidulata.

Tagliate i carciofi a metà ed eliminate la barba e divideteli in spicchi.
In una padella fate rosolare l'aglio in camicia con un poco di olio, unite i carciofi e fateli saltare a fuoco vivace per circa due minuti.

Abbassate la fiamma, coprite con il brodo e regolate di sale e pepe, unite il prezzemolo e la mentuccia tritata e lasciate cuocere coperti con un coperchio per 15 minuti circa.


Alessandra...........Bon Appétit !!!

Risotto al branzino

Un primo piatto di tradizione veneta perfetto per molte occasioni, un piatto molto delicato, dedicato ai palati piu' raffinati.


Risotto al branzino


Dosi per 4 persone
350 g di vianone nano
2 branzini (4 filetti)
1/2 cipollotto fresco
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Olio extra vergine di oliva
2 noci di burro
1 cucchiaio di Pecorino romano

Per il fumetto
2 spicchi di aglio
4 gambi di prezzemolo
2 coste di sedano
1 cipollotto
1 carota
Vino q.b.
Acqua fredda q.b.
Sale
Pepe nero in grani q.b.
Olio extra vergine di oliva

Pulite il branzino dalle interiora, deliscatelo e spellatelo ottenendo due filetti per pesce.
Tagliate 3 filetti a pezzetti ed uno usatelo per ricavarne delle fettine sottile che vi serviranno per chiudere il piatto.

Per il fumetto di pesce mettete in una casseruola olio extra vergine di oliva, le due coste di sedano, la carota tagliata a pezzettoni, il cipollotto tagliato a metà, i gambi del prezzemolo, quattro grani di pepe nero, i due spicchi di aglio spellati e fate cuocere per circa 2 minuti.
Aggiungete le lische e le teste del branzino, un pizzico di sale e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Sfumate con il vino bianco e fatelo tirare fiamma media. Aggiungete acqua fredda circa 1litro e ½ e lasciate cuocere il fumetto per circa 30-40 minuti a fiamma media.

Per il risotto mettete in una padella da circa 32 cm diametro dai bordi alti il cipollotto tritato insieme ad una filo di olio ed una noce di burro.
Fate appassire a fuoco basso e poi aggiungete il riso e fatelo tostate finché non vedete che diventa traslucido.
Sfumate con il vino ed alzate poco la fiamma, lasciate sfumare. Lentamente iniziate ad aggiungere 1-2 mestoli di fumetto di pesce caldo.  Aggiungete mestoli al riso ogni volta che esso tenderà ad addensarsi.
Quando siete a metà cottura aggiunte la polpa del branzino tagliata a pezzetti e continuate a cuocere. Arrivati a cottura aggiungete ultimo mescolo, la noce di burro il pecorino ed il prezzemolo tritato mescolaste il tutto e lasciatelo riposare per circa 2 minuti con un coperchio.
Scoperchiate se necessario aggiungete un mestolo di fumetto e mettete nei piatti e sopra adagiate le fettine crude di branzino, pepe nero macinato al momento e altro prezzemolo tritato.



Nota della cuoca
Mangiatelo immediatamente appena finito !!

 Alessandra..............Bon Appétit !!!
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