100 anni di Perugina

.............ed un master in cioccologia come lo vedete ?? ! Io benissimo tanto che lo scorso we ero li... Consiglio vivamente a tutti di fare questa pazzia e di andare a Perugia per una giornata e farvi coccolare dai sapori, odori e il gusto del cioccolato.. Devo dire una bellissima esperienza... Per farla breve insieme ad un gruppo di matte scatenate provenienti da tutta Italia ci siamo date appuntamento alle ore 9.45 fuori a la Perugina.

L'accoglienza da parte del MastroCioccolataio Alberto e' stata carina e subito dolce visto che ci hanno messo a disposizione un banchetto nel quale c'erano tutti in dolci di produzione della fabbrica.. Dico c'erano perche' dopo poco sono finiti.. ;).
Il corso e' iniziato trattando la parte teorica del cioccolato qualita' criollo , trinitario , forastero per continuare su fave, pasta di cacao e tanto altro..

e poi lentamente ( ma non tanto ) il nostro Maestro ci ha fatto mettere subito le mani in pasta e subito via con le ganache...

che poi abbiamo raffredato un po' con una lecca pentola....

....poi si arriva al punto "X."..... Temperaggio e qui allora penso " che faccio scatto o riprendo?"Decisione rapida Ripresa.... Cattiva decisione non si carica il video forse troppo lungo peccato erano 6 minuti di divertimento..

Temperaggio.

Fondere a bagnomaria il cioccolato. Ne verso i due terzi sul piano di lavoro. La ciotola con il resto del cioccolato non va rimessa a bagno maria ma bensi posizionata su un panno e sul piano di lavoro da una parte. A questo punto mi concentro sul mio cioccolato che e' sul piano di lavoro e comincio a lavorarlo con due spatole una lunga e una corta facendo dei movimenti, allargandolo sul tavolo e riportandolo verso il centro in questo modo provoco l'abbattimento della temperatura. Ripeto questa operazione diciamo per circa 2 munuti.



Poi raccolgo il cioccolato sul tavolo e lo rimetto nella ciotola. Dopo di che comincio a battere il contenuto nela ciotola e con un termometro vado a prendere la temperatura che deve essere intorno ai 31° ma calcolate che puo' avere un range di mezzo grado poco piu. Non di piu' !!!
"Se misurando la tempuratura mi accordo che e' superiore a 32° che si fa'???" Domanda della Cuozzo..
Semplice risponde Alberto.." Lo riversi sul tavolo lo lavori ancora un poco e poi lo rimisuri.."
A questo punto ho il mio cioccolato temperato . Semplicemente prendo lo stampo e vado a riempire tutti i buchini dello stampo in maniera uniforme e mettendo la quantita' di cioccolato che serve ... Una volta riempito lo stampo sbatto lo stampo un paio di volta sul tavolo da lavoro in maniera da uniformare il cioccolato.
Ora se voglio fare dei cioccolatini ripieni tiro via la parte eccedente del cioccolato con la spatola metto in frigo per 5 minuti faccio freddare ed il gioco e' fatto.
Ma visto che noi dovevamo fare i cioccolatini ripieni.. lo stampo viene girato e fatto colare sul piano di lavoro tutto il cioccolato eccedende.. A questo punto inclinare leggermente lo stampo lasciandolo ancora sotto sopra ed in questa posizione vado a raschiare con una spatola fino a pulire completamente lo stampo: in questa posizione capovolta posiziono lo stampo su carta forno e lascio freddare.

ma non corriamo vediamo anche noi cosa sappiamo fare con il cioccolato !!!


video


e poi il riempimento

video


per ottenere questo...




e poi semplicemente fare cosi

video


e il risultato.. !!!!





e dopo il corso un giro nel museo...e un po' di ricordi ma dimenticavo l'aula.. eccola !!!



Et Volià ...................... Bon Apetit!!!

Posta un commento
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...