MENU' D'AUTORE

Continua il viaggio nei menù di natale. Oggi andiamo dai maestri della cucina e personalmente ho selezionato questi ..

Menù d'autore



Fogliette di polipo con finocchi e bottarga di muggine

Per 10 persone

kg 4 polipo
3 finocchi
g 150 di olio di oliva extravergine
Un rametto di aneto
Un limone
Una cipolla
Una carota
Una costa di sedano
g 200 vino bianco
2 spicchi d'aglio
g 50 di prezzemolo
bottarga di muggine
sale

Mettere il polipo con le verdure in una casseruola con acqua fredda, aggiungere l'aglio, il vino bianco e i gambi del prezzemolo, salare e far cuocere a fuoco medio per tre ore circa. Una volta cotto, farlo intiepidire ed eliminare una parte della pelle rossa, pulire le teste e mettere il tutto in un canovaccio pulito (ancora tiepido). Strizzare bene e chiudere i due lembi passando bene il polipo in un solo blocco ben compatto, riporre in frigorifero. Pulire e tagliare i finocchi a fettine sottilissime, condire con olio e limone. Disporre nei piatti i finocchi, tagliare il polipo con l'affettatrice e adagiarlo sull'insalata. Guarnire con fettine di bottarga di muggine, condire con olio e limone spolverare con prezzemolo tritato. Servire.

Ricetta Claudio Sadler

***
RISOTTO SCALOGNO PERE ABATE RAFANO E TONNETTO

Per 4 porzioni

250 gr riso vialone nano
1 scalogno
1 pera Abate
1 grattugiata di rafano
1 grattugiata di scorza di limone
Brodo di pollo leggero
200 grammi di tonnetto pulito
1 cucchiaino di miele amaro (castagno)
Parmigiano

Preparazione
Soffriggere lo scalogno e tostare il riso. Quando il riso è lucido e caldo cominciare la cottura con un leggero brodo di pollo bollente.
A parte cucinare una fetta di pera con dell’olio da ambo le parti.
Caramellare le scorzette di limone con del miele di castagno (l’uso del miele di castagno si fa preferire per la sua non eccessiva dolcezza)
Scottare il tonnetto e scalopparlo. Da non usare il tonno rosso, MAI
Quando il riso e a cottura, mantecarlo con il parmigiano e un goccio di olio di oliva. Aggiungere il tonno.
Per la presentazione, appoggiare la fetta di pera sul piatto, sovrapporre il riso, e finire con una grattugiata di rafano fresco.

Ricetta di Marcello Leoni
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CREMA DI SEDANO RAPA E MELE, VEGETALI BABY E BOCCONCINI LIQUIDI DI GORGONZOLA, CHIPS DI PATATE BLU

un paio di tipi di vegetali baby (meglio carotine e zucche piccoline ovvero patty pan squash)
mezzo sedano rapa
2 mele verdi
1 spicchio aglio
1 scalogno
olio
carta argentata
1 hg gorgonzola
latte (q.b., ma poco)
agar agar
stecchini
1 patata blue
olio per friggere

piatto fondo
1 brocchetta in ceramica

Rosolare il sedano rapa a pezzi con un po’ di scalogno e aglio. Aggiungere le mele, coprire d’acqua e far cucinare per una ventina di minuti. Frullare il tutto e passarlo al colino fino.
Sciogliere a bagnomaria il gorgonzola con il latte, frullare il tutto con il mixer a immersione e mettere in congelatore.
Sbianchire le mini carote in acqua bollente senza cuocerle troppo.
Portare ad ebollizione la soluzione di acqua e agar agar, Immergere nella soluzione, un pezzettino del gorgonzola congelato, aiutandosi con uno stecchino
Friggere le patate blu a chips.
Per impiattare, disporre una carota baby sul piatto, versare la crema e aggiungere il cubetto di gorgonzola e le chips di patata blu.

Ricetta di Cristina Bowerman

***

Albanella

L’albanella non è altro che il vaso di vetro ( chiuso ermeticamente ) utilizzato per la preparazione di molluschi e crostacei,e successivamente cotti a bagnomaria…
Questa preparazione è tipica del sud Italia, ma la scorsa estate mi trovavo a Vence , in Provenza, e mi è stata servita la stessa albanella ricca di frutti di mare, con crostini di pane e un alioli fantastico!
L’alioli è quella salsina a base d’aglio che viene utilizzata in tutta la Spagna( si pensa che sia nata in Catalogna)… Ma l’invenzione tocca ad una famoso personaggio storico italiano..
L’imperatore Nerone, passato alla storia soprattutto per l’incendio di Roma, è considerato l’inventore del geniale abbinamento tra olio d’oliva e aglio.

Alioli

3 grossi spicchi d’aglio tritati grossolanamente
½ cucchiaino di sale
125 – 250 ml di olio e.v. di oliva
succo di limone a piacere

Pestate l’aglio e il sale in un mortaio fino a farne una pasta omogenea, quindi aggiungete l’olio, prima a gocce, poi a filo, mescolando continuamente fino a ottenere una salsa fluida. A piacere aggiungete succo di limone…

Ricetta dell’ Albanella
Vongole veraci 32
Scampetti tagliati a metà 4
Mazzancolle tagliate a metà 4
Punte di asparagi 4
Porri baby 4
Cipollotti 4
Rametto di finocchietto selvatico 1
Aglio 4 spicchi
Cipolla di tropea tritata 1/2 cucchiaio
Olio e.v. di oliva
Prezzemolo un ciuffo
Pepe

Suddividete tutti gli ingredienti in 4 albanelle, distribuite i condimenti e le verdure.Chiudete i barattoli ermeticamente e fate cuocere a bagnomaria per 30° a 60° circa.
Asciugate le albanelle e servitele ben calde.
Uliassi consiglia di “annusare” le albanelle appena aperte…

Ricetta di Mauro Uliassi
***


ICE CREAM CAKE

1,5 litri di gelato gusto vanilla 150 gr di biscotti alla cioccolata tipo cookies 40 gr di barretta Crunchie o una di vosta gradimento 100 gr di cioccolata in scaglie o goccie 100 gr di arachidi arrostite dolci al miele se non le trovate aggiungete 2 cucchiai di miele di castagno e arachidi normali

Per la salsa

2 cucchiai di burro 2 cucchiai di zucchero semolato 3 cucchiai di zucchero moscovado 2 cucchiai di sciroppo d'acero 1 Tazza di panna 1 cicchiaio di estratto di vaniglia liquido


Lasciate ammorbidire il gelato in frigo per un po' . Nel frattempo tritate i biscotti con la barretta.
Volendo potete fare come fa' Nigella metteteli in un sacchetto di plastica e sbatteteli con il mattarello.
Versate il gelato nella planetara ed aggiungete i biscotti tritati, le nocciole, la cioccolata, il miele e mischiate per circa 1 minuto.
Foderate uno stampo a cerniera di 20 cm circa con pellicola trasparente. Versatevi dentro il composto di gelato : livellate coprite con il resto della pellicola trasparente e mettete in frigo.
Preparate nel frattempo la salsa.
Mettete sul fuoco il burro e il resto degli ingredienti ad esclusione della vaniglia e della panna.
Dopo 5 minuti di cottura quando la salsa e' a bollore aggiungere la vanilla e la panna .
la salsa e' pronta.
Servire la torta facendo attenzione a togliere la pellicola delicatamente prima di metterla sul piatto. Lasciate riposare ed ammorbidire 5 minuti prima del taglio.
Cospargete la superficie della torta con cioccolato extra, arachidi e biscotti cookies tritati .
Tagliare a fette e servire con la salsa caramello, lasciandone tanta su ogni fetta.


Ricetta Nigella Lawson

Alessandra..............Bon Appetit !!
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