Menu' Orientale Vigilia Natale 2010

Partiamo con un primo menu' un po' insolito, diverso ma allo stesso tempo ricco e prezioso per i suoi ingredienti e la ricercatezza delle ricette. Dalla provenienza Orientale racchiude in se odori di spezie e sapori che vengono da lontano o da regione italiane che hanno subito l'influenza di tanti popoli e mai come in questo periodo la multietnicita' e' attuale.



Menù Oro, Incenso e Mirra



Gamberi al croccante di pasta Kataifi su purea di broccoli e riduzione di mandarino
Ricetta Chef Antonio Chiappini


Ingredienti
600 gr di gamberi
pasta kataifi
500 gr di broccoli siciliani
olio per friggere
Aglio, olio
Rosmarino
1kg di mandarini
1 cucchiaio scarso Miele di acacia


Sgusciare i gamberi avendo cura di lasciare la coda, eliminare l 'eventuale filo intestinale. Avvolgerli nella pasta Kataifi e friggerli in abbondante olio. Bollire i broccoli. Mettere in padella colio aglio schiacciato e rosmarimo. Farli imbiondire ma non bruciarli. Saltare in padella i broccoli aggiustarli di sale e poi frullare il tutto creando una purea. Se necessario aggiungere un mestolo acqua di cottura per rendere piu' fluida la purea.
Premete tutto il chilo di mandarini ottenete il succo che poi metterete in padella a fuoco vivo con il miele e ottenete la Riduzione.
Impiantate mettendo sotto la riduzione di mandarino poi la purea di broccoli e sopra i gamberi croccanti .......


Tagliata di tonno al profumo di ginger in crosta di sesamo.

Ingredienti
Fettine di Tonno Sesamo Sale e pepe bianco

Fatevi tagliare il tonno alto 2 cm e pulitelo della pelle. Passate le fettine nel sesamo dove precedentemente avete messo del pepe ianco e sale. Panatelo e mettetelo sulla istecchiera calda per 1 minuti e mezzo a parte. Tagliate a quadrotti. Da mangiare con le bacchette


Cous Cous Trapanese

di Alberto Baccani

Ingredienti per 6 persone:
semolino a grana fine gr. 200
semolino a grana grossa gr. 200
zafferano in polvere, cannella, garofano, noce moscata (o altre spezie adatte al cous-cous, che si possono trovare già selezionate)
olio d'oliva
sale, pepe
Per la " ghiotta" di pesce: pesci assortiti kg. 1,200 (scegliere 8-4 qualità fra le seguenti: scorfano, cernietta, dentice, anguilla e merluzzetti, coda di rospo, ecc.)
alloro , un poco di prezzemolo
un pomodoro ben maturo
una grossa cipolla
due spicchi di aglio
olio d'oliva extravergine
sale, pepe

Procedimento
Sciogliere in gr. 100 di acqua calda una puntina di zafferano in polvere. L'acqua dovrà risultare di colore giallo dorato. Mescolare insieme, molto bene, le due qualità di semolino. Versare in un recipiente largo e a pareti svasate (localmente conosciuto come "mafaradda") una cucchiaiata d'acqua allo zafferano e una manciata di semolino: con la punta delle dita della mano destra strofinare il semolino sul fondo e ai margini del recipiente, sino a formare dei minuscoli granellini che, come misura, variano dal mezzo millimetro al granello di pepe. Mano a mano che sono pronti metterli ad asciugare su una tovaglia e procedere in questo modo fino a esaurimento del semolino.
Preparare la zuppa di pesce (in questa preparazione viene chiamata "ghiotta di pesce"): in una casseruola tonda e molto larga versare mezzo bicchiere di olio, un trito di aglio e prezzemolo, la cipolla sottilmente affettata e una foglia di alloro. Far rosolare e aggiungere il pomodoro pelato e spezzettato. Soffriggere per un momento, quindi sistemare nel recipiente tutto il pesce, ben pulito e lavato, in un solo strato. Coprire il pesce con due litri di acqua; salare e pepare.
Quando il pesce sarà cotto, filtrare quasi tutto il brodo: tenerne a parte mezzo litro, misurare il rimanente brodo e versarlo in una pentola (adatta per contenere il recipiente bucherellato). Si dovranno avere due litri di liquido. Se necessario, allungare il brodo con un po' di acqua. Sistemare sulla pentola il recipiente bucherellato (detto in Sicilia "pignatta di cùscu-su "). Non avendolo, si potrà sostituire con un colapasta o con un grande passino da brodo. Avvolgere strettamente il punto d'unione fra i due recipienti con una lunga fascia inumidita, affinché durante la cottura non debba uscire neppure un poco di vapore.
Porre nel recipiente a buchi il " cùscu-su ", irrorarlo con gr. 60 di olio d'oliva, mescolando con un cucchiaio di legno. Chiudere ermeticamente il recipiente con un coperchio, posando sopra un pesante panno. Mettere la pentola così preparata sul fuoco.
La cottura del cùscu-su avverrà con il vapore acqueo del brodo, dal quale si sprigioneranno gli aromi dei pesci, e la bollitura sarà a fuoco molto lento. Dopo circa 1ora e mezzo il semolino sarà cotto. Versarlo in una piccola casseruola, spruzzarlo con un po' del brodo caldo tenuto a parte, incoperchiare il recipiente e poi avvolgerlo in un grosso panno di lana, ponendolo in luogo caldo.
Lasciare riposare il cuscus per un'ora, irrorandolo ogni tanto con altro brodo caldo, finché sia esaurito, e mescolando ogni volta con un cucchiaio di legno: assorbendo il brodo, il semolino si gonfierà bene.
Quando il cuscus sarà pronto, versarlo su un piatto di portata, scaldare il pesce e irrorare ancora i granelli di semolino con un po' del brodo denso contenuto nel recipiente di cottura del pesce. Insaporire con una macinata di pepe, un pizzico di cannella e di sale, garofano in polvere e noce moscata: mescolare e disporvi sopra qualche bel pezzo di polpa di pesce, privato delle lische.
Servire subito.

Si può usare il cous-cous precotto che si trova presso tutti i supermercati e/o presso i negozi di alimenti biologici.
La cottura del cous-cous in questo caso avviene in due tempi: la prima con l'acqua calda mescolata allo zafferano (ove il semolino incomincia a gonfiarsi). La seconda, ponendo il "pastone" in uno scolapasta di dimensioni tali da poter essere immerso (per tre quarti) in una capace pentola contenente il brodo di pesce.
Sul bordo della pentola sarà posto uno straccio bagnato e intriso di farina, arrotolato a mo' di corda e appoggiato a filo del bordo, a contatto con la pentola sotto e con il fondo dello scolapasta sopra.
Se le cose sono state fatte bene e lo straccio è sufficientemente lungo ed ampio, alla bollitura non dovrebbe uscire neppure un goccia di brodo dai bordi laterali.
La parte superiore dello scolapasta viene coperta da altro telo che permette una specie di cottura al vapore, non totalmente ermetica.
Con questo procedimento il brodo deve necessariamente passare nello scolapasta e gonfiare il semolino, cuocendolo.
Dopo circa un'ora il semolino avrà assorbito buona parte del brodo, gli aromi e i sapori, e sarà pronto da portare in tavola, con la zuppa di pesce servita a parte o direttamente sul cous-cous, nello speciale piatto di terracotta chiamato Tajinat (quello basso con il coperchio a semicilindro venduto in molti negozi di articoli da cucina e di ceramica, o nei mercatini in Marocco e Tunisia).
Consiglio di servire a parte il sugo e il brodo, in modo che i commensali possano aggiungere a volontà.




Sardoncini Scottadito al profumo di ginger con julienne di melanzane


Ingredienti

Alici, pane grattato, sale , olio, aglio, ginger, melanzane


Preparate un trito formato dal pangrattato, dal ginger grattato.. abbondate pure, dall’aglio, dall’olio extra vergine d’oliva e dal sale.
Pulite i sardoncini: privateli della testa, tenendola tra il vostro pollice e il vostro indice, tirate e il pesce e’ pulito. Passate il sardoncino sotto l’acqua e poi asciugate con un panno da cucina.
Ricoprite i sardoncini scottadito con il trito appena preparato. I sardoncini sono pronti per essere cotti alla griglia, per una decina di minuti: si mangiano bollenti, con le mani.
Accompagnate con melanzane tagliate a julienne fritte


Serpente di mandorle


8 fogli di pasta fillo
125 ml di burro fuso
2 cucchiai di cannella in polvere
1 uovo sbattuto
zucchero a velo.
PER LA PASTA DI MANDORLE
500 g di mandorle tritate
125 g di zucchero in polvere
65 ml di burro fuso
1 cucchiaio d'acqua di fiori di arancio


Preparazione del serpente
Appoggia 2 sfoglie di pasta fillo sul piano di lavoro sormontandole leggermente in modo da ottenere un rettangolo di 10 x 50 cm; spennellale con un po' di burro fuso. Ripeti la stessa operazione con altre due sfoglie di pasta fillo. Deponi 5 rotolini di pasta di mandorle lungo il bordo lungo della pasta fillo, sormonta con le altre 2 sfoglie e arrotola strettamente chiudendo bene in modo che durante la cottura il ripieno di mandorle non fuoriesca.
Ripeti la stessa operazione con le altre 4 sfoglie di fillo ed i 5 rotolini di pasta di mandorle.
Su una teglia ricoperta appoggia i 2 "serpenti" che arrotolerai su loro stessi in modo da formare una spirale, sigillando bene il punto di congiunzione. Spennella con il rosso d'uovo sbattuto e un cucchiaino di cannella. Inforna a 180°C, per circa 40 minuti, sino a quando il serpente si è ben dorato. Sforna il serpente, fallo raffreddare e servi spruzzandolo con l'altro cucchiaino di cannella e lo zucchero a velo.



Alessandra........Bon Appetit !!!

7 commenti:

fantasie ha detto...

Davvero un intrigante menù!

/Alessandro ha detto...

Allora noi veniamo da te per la cena di Natale!

/Alessandro ha detto...

Dimenticavo! hai ri-vinto!

http://larennaincucina.blogspot.com/2010/11/premio-premio-sunshine-award.html

/Alessandro

Cuoca a tempo perso ha detto...

@ Fantasie molto intrigante!!!ma soprattutto semplice veloce e gustoso

@ Ale viene se divertono!! E grazie

deny ha detto...

Mamma mia che delizia!!!!!Cuochina ma, quanta gola ci vuoi fare??????Io per adesso non ho voglia di fare niente, più in qua, vedremo!!!!Buona serata deny

Claudia ha detto...

mamma mia che menu luculliano Ale!! ti ho mandato una mail in privato. baci

Simonetta ha detto...

bella la ricetta dei gamberi ,sarà che mi piace il fritto bella iniziativa grazie

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