Tatin di Taccole, Zucchine, Cipolla di Tropea, Finocchi e Pomodori Carson e Fave

L'altra sera sono rientrata abbastanza presto o tardi a seconda dei punti di vista dalla palestra erano le 19.50 ed avevo voglia anzi piu' che altro dovevo mangiare verdure per fare in maniera che tutti sti sforzi che sto facendo per la mitica "prova bikini" avessero un senso.
Non avevo pero' di certo voglia di verdurine bollite stile malato e cosi mi sono guardata un attino in frigo ed ho trovato un po' anzi un bel po' di verdure e cosi pia piani m e' venuta di fare questa Tatin che riusciva a soddisfare tutte le voglie e tutte le regole.
Tatin di Taccole, Zucchine, Cipolla di Tropea, Finocchi e Pomodori Carson e Fave

20 Taccole, 4 zucchine, 1 cipolla di Tropea, 1 Pomodoro Carson , 1 Finocchio sale, pepe olio 1 rotolo di pasta sfoglia gia' pronta 4 fettine di Caciofiore Presidio SlowFood Lazio


Ho pulito le verdure tutte. Ho messo a bollire in una pentola dell'acqua nella quale ho sbollentato per circa 3 minuti le taccole tagliate a pezzi e le zucchine tagliate a listarelle. Le ho scolate e messe subito sotto acqua fredda per freddare la cottura e cristallizare il colore.A questo punto ho tagliato a pezzi le altre verdure e tutte insieme sono state distribuite sul fondo di una teglia coperta con carta forno. Ho condito le verdure e subito sopra ho distribuito dei pezzettini di CacioFiore. Sapete cos'e' il Caciofiore?? Sotto ve lo spiego.
Dunque dicevamo... Ah si.. condito il tutto ho srotolato la pasta sfoglia e l'ho adagiata sopra le verdure andando a richiudere bene il cerchio.. Tutto in forno per circa 20/22 minuti a 180°. Dopo i 20' ho girato la torta ho aperto il grill del forno ed ho fatto fare un poco poco di crosticina alle verdure.. ma non piu' di 3/4 minuti.
Che buona.. con tutte queste verdure di stagione e questo pecorino sul fondo...


Caciofiore della campagna romana Lazio
Il caciofiore si può considerare una sorta di antenato del Pecorino Romano ma è realizzato immergendo nel latte crudo, intero, il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus) raccolti nel periodo estivo. I fiori vanno raccolti in giornate soleggiate e secche quando sono completamente fioriti e hanno una colorazione viola intenso. Devono essere tagliati con 15-20 centimetri di gambo per poterli legare e appendere a testa in giù, al buio, per l’essiccazione. Dopo 15-20 giorni, si sfilano gli stami stando attenti a non romperli e si conservano sottovuoto. La preparazione del caglio si conclude facendo macerare gli stami essiccati in acqua (per un quintale di latte si preparano 60-80 grammi di stami messi a macerare in 800 ml di acqua per 24 ore) e filtrando il macerato che va aggiunto, in infusione, al latte. Grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore, dopo circa 60-80 minuti avviene la coagulazione del latte.
Si procede quindi alla prima rottura della cagliata in cubetti (di circa cinque centimetri per cinque) con una lama lunga e liscia. Si lascia riposare ancora per 15-20 minuti e si procede quindi con una seconda rottura che avviene con il mestolo forato. In questo caso, essendo la consistenza della pasta simile ad un budino, i pezzi risultano irregolari e grossolani, grandi quanto una noce. La cagliata così ottenuta si adagia nelle fuscelle di forma quadrata per far spurgare il siero. Il giorno seguente, il formaggio ottenuto viene salato a secco con sale marino e trasferito nel locale di stagionatura. La stagionatura si protrae dai 30 agli 80 giorni. Durante questo periodo le forme vanno rigirate almeno una volta al giorno per evitare un eccessivo sviluppo di muffe in superficie. Il formaggio così ottenuto ha la forma di una mattonella di circa 10 centimetri di lato, con uno scalzo convesso di 4 - 5 centimetri, il peso è intorno ai 400 grammi. La crosta grinzosa e giallognola racchiude una pasta morbida e compatta con lievi occhiature e un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente. Il profumo è profondo e ricco con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato, lievemente amaro, avvolgente e con una nota grassa equilibrata.
Il Presidio
“Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento” così affermava nel 50 d.C. lo scrittore latino Lucio Giunio Moderato Columella nel suo “De Re Rustica”. L’uso del cardo selvatico al tempo dei romani era una pratica di caseificazione assai diffusa. Ora, nella campagna romana, dove il cardo e il carciofo hanno il loro habitat naturale, è ripresa una nuova produzione: cinque produttori utilizzano il “fiore” di cardo, appositamente coltivato, come caglio e ripropongono pecorini a latte crudo dal sapore antico. Il caciofiore era presente nella bibliografia sino a pochi anni or sono in Abruzzo e nelle Marche, ma è il Lazio la sua terra di origine: il Presidio intende sostenere questo progetto di recupero. Si usa latte crudo intero di pecora, senza additivi e fermenti lattici, per una produzione che intercorre tra Ottobre e Giugno, salvo deroghe per chi pratichi la transumanza in alpeggio.
I produttori del Presidio allevano pecore prevalentemente di razza Sarda e Comisana, con una presenza minima di meticce, Massesi e Sopravvissane e, in una parte dell’anno, le lasciano libere di pascolare in quello che resta dell’agro romano, un tempo fitto di greggi che qui svernavano in attesa di trasferirsi in estate sulle montagne d’Abruzzo. L'alimentazione non prevede l'utilizzo di foraggi insilati e di prodotti derivanti da coltivazioni OGM.
Area di produzione
aree agricole intorno a Roma (Lazio)

Stagionalità
Il periodo di produzione va da ottobre a giugno ma c’è anche una produzione estiva fatta con il latte del bestiame transumante.

Bene bene dopo tutte queste spiegazioni io parto.. vado in trasferta a Murlo.. Vi ricordate l'evento che stavamo organizzando con i ragazzi de "la Scuola Cucina di Classe II" .. Bene e' partito ed io rivado in cucina e questa volta cucino solo dolci ed uno particolare avrà' come protagonista appunto il Caciofiore che avete letto sopra.
E' inserito nella cena dei Presidi SlowFood.. Ammetto una leggera tensione nella riuscita della ricetta e di entrambe le serata.. pero' che bello !!

Alessandra .... Bon Appétit !!!
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