Rigatoni con Pajata e Profumo di Limoni

Gia dal titolo si capisce che siamo nel Lazio e piu' precisamente a Roma ed oggi vi propongo un classico, forse il piu' classico della cucina Romana.
Pensate che da sempre mia madre mi dioce : La pajata al ristorante la vai a mangiare con il macellaio "
Beh si insomma tutti sanno che la Pagliata altro non e' che le budella del vitello da latte che non ha mai e ripeto mai mangiato erba.
In pratica quindi la pagliata, in gergo romanesco pajata, è l’intestino del vitello che contiene il chimo, una sostanza lattiginosa. I rigatoni con la pajata hanno origine nella cucina tradizionale romana ed in particolare nascono nello storico quartiere di Testaccio, dove aveva sede il mattatoio. Qui i lavoranti che ricevevano in paga anche gli scarti della macellazione, tra cui anche le interiora il famoso quinto quarto, hanno dato origine a questo piatto molto saporito come tutte le ricette di origine popolare.
E proprio l'altro giorno una serie di coincidenze mia hanno portato alla preparazione di questo piatto.La prima era che avevo ancora tempo per postare una ricetta per EXTRARICETTE ed in particolare per EXTRA PASTA categoria L'olio nei sughi e per tutte le info vi rimango al LINK QUI


 Poi altro fato l'altro giorno ho preparato una cena con Luisanna Messeri  che mi dice : " Cocca la cena e' romana cosi mi hanno chiesto la pajata e si fà la Pajata"
Quindi per una serie di circostanze molto gradevoli sono appunto andata a preparare il

Sugo di pagliata di agnello 


800 kg di pagliata di agnello
1 bicchiere di vino bianco
1 cipolla
1 carota
2 coste di sedano
500 gr di daddolata Mutti
Concentrato di pomodoro
Pecorino romano grattugiato qb
olio olio extravergine d’oliva
Limone
Aceto di mele

Pulite molto bene la pagliata togliendo la pellicina che avvolge il budello. Il budello di agnello e' molto fine e viene via subito.
Tagliare a pezzi di circa 20 cm il budello e legarlo con le estremità formando delle ciambelle o delle piccole salsicce, facendo attenzione che il contenuto non esca fuori.
Formate le ciambelline mettetele in ammollo con acqua fredda ed aceto di mele per qualche minuto.
Nel frattempo mettete l'olio nel tegame a scaldare aggiungete gli odori tritari finemente lasciate andare per qualche minuto e poi aggiungete la pajata scolata .Fate cuocere la pajata in bianco per circa 5 minuti facendo attenzione a muoverla solo con un mestolo in legno per non romperla.
Aggiungere un bel bicchiere di vino e fate cuocere ancora per altro 10 minuti a fuoco basso. Fate evaporare un poco il vino e poi aggiungere sale e pomodoro a pezzi e una bella cucchiaiata di concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua. Lasciate cuocere per 2 ore sempre a fuoco basso e con il tegame.
Assaggiate ed aggiustate di sale e mette anche una bella macinata di pepe nero, che a me piace tantissimo.
Quando cotta spegnete il fuoco , grattateci una bella buccia di limone e lasciatela riposare per circa 1 ora.

Rigatori con Pajata


400 gr  circa di rigatoni
Pecorino Romano qb
pepe
olio evo

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente nel tegame del sugo. Ripassare 1 minuto a fuoco basso, e fuori dal fuoco aggiungete il pecorino grattugiato, ancora del pepe ed un filo di olio extra vergine di oliva per lucidare  e servire subito.
Buonissima ve la consiglio e assolutamnete da provare con il limone gli da una bella marcia in piu'.


Alessandra ................Bon Appétit !!!
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Scialatielli Carciofi e Vongole

Gli scialatielli sono un formato di pasta fresca  usato nella cucina campana, tipici di Amalfi dove sono nati per mano dello chef Enrico Cosentino nel 1978 (presentati ad un concorso culinario, gli valsero il premio entremetier dell'anno); il loro nome si presume derivi da due parole dialettali "scialare" (godere) e "tiella-i" (padella).
Sono listarelle più corte degli spaghetti, più larghe e di sezione rettangolare piuttosto irregolare. Sono tradizionalmente fatti a mano con farina, acqua e/o latte, formaggio grattugiato, basilico fresco tritato e sale, ma vengono anche venduti come formato di produzione industriale.
Sono riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale della regione Campania.

Tra le tante volte che vado a Napoli spesso mi capito da incrociarmi con la mia amichetta Mariellacooking  ,strepitosa cuoca Napoletana che alla mattina insegna l'universita' di Napoli, ma che in realta' mi ripeto e' una cuoca superstrepitosa. Cosi quando  ho dei dubbi su piatti Napoletani alzo la cornetta e la chiamo e cosi feci un po di tempo fa'. .
All'epoca nel caso specifico avevo comprato gli scialatielli ma non riuscivo a chiudere in testa il modo in cui farli: fu cosi che con una semplicita' disarmante Mariella mi disse :"ma scusa fai un classico carciofi e vongole !"
Detto fatto senza neppure perdermi in chiacchiere stavo già ai fornelli e tagliuzzavo carciofi ,  pulivo vongole.
Ho rifatto piu' volte questo piatto che adoro nella sua semplicita' riesce ogni volta a stupirmi e quindi senza indugiare oltre ve lo propongo cosi come lo faccio, semplice ma delizioso.


Scialatielli Carciofi e Vongole


scialatielli carciofi e vongole

600 gr. di scialatielli
500 gr. di vongole veraci
3/4  carciofi dipende dalla razza e dalla grandezza
olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
prezzemolo fresco
sale
Peperoncino
Pulire per bene i carciofi  e metterli in acqua e limone, mentre le vongole fatele spurgare con acqua e sale per circa 3 ore.

In una padella far soffriggere l'aglio nell'olio, appena inizia ad imbiondire aggiungere i carciofi tagliati  finemente e portateli a cottura.

In una pentola  fate bollire l'acqua e sale  e cuocete  gli scialatielli  mentre in un'altra padella fate aprire le vongole in olio e aglio: quando la pasta e' cotta buttatela nella padella con le vongole  ed aggiungete anche i carciofi. 
Fate saltare per 1 minuto e togliete dal fuoco, una bella spolverata di prezzemolo e peperoncino et voila....


scialatielli carciofi e vongole

Nota della cuoca.
Visto che sono una fissata del pepe a piatto finito ho anche dato una  bella passata di pepe macinato fresco ed anche un'altro filo di olio extra vergine... naturalmente il mio !!


Alessandra.............Bon Appètit  !!!
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Dolce da colazione: Ciambellone

Un classico come dolce da mangiare sicuramente per colazione ma perfetto secondo me da spiluccare durante l'intera giornata : il  Ciambellone 
Il nome esatto sarebbe Ciambella ( pero' io l'ho sempre chiamato ciambellone ) e deriva dalla forma circolare e provvisto di un buco nel mezzo. Nel tempo e' stato talmente personalizzata in tutte le tradizioni culinarie che si va dal dolce al salato,  dalla ciambella bolognese alla ciambella al vino laziale a quella all'anice delle Marche personalizzando non solo gli ingredienti ma anche l'utilizzo del prodotto finito.
Anche nel consumo e' diversa vistoche' in alcune regioni italiani si mangia la ciambella dolce intinta in acqua e vino o nel latte oppure da servire come dolce accompagnata da crema , insomma qualunque sia la vostra origine potete mangiare, fare e servire la ciambella come meglio preferite.

Ciambellone o ciambella latte uova burro e arancia

Ciambellone

3 uova grandi
250 gr di zucchero
125 gr di BURRO DELLE ALPI-  BRAZZALE
350/370 gr di farina 00  circa
200 ml di latte
1 bustina di lievito
scorza grattugiata di arancio e limone
1 pizzico di sale


Mette nella planetaria le uova con  lo zucchero e montatele sino a farle diventare belle spumose e chiare.
Aggiungete  amalgamando il burro sciolto , il latte. il pizzico di sale e le scorze di limone e arancio  e se volete potete spremerci dentro anche del succo di arancia.
Per ultimi vanno aggiunti  la farina setacciata che monterete in planetaria  per circa 2 minuti e subito dopo il lievito setacciato.

Versate il composto nella tortiera imburrata e infarinata e decorare con zucchero.

Fetta di Ciambellone o ciambella latte uova burro e arancia

In questo caso io mi sono bagnata le mani e poi mi ci sono versata sopra lo zucchero che automaticamenti si e' inumidito dando forma ad una granella perfetta per il top del ciambellone.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° modalita' ventilata ( IO mi trovo bene cosi) per circa 40' /45' molto dipende anche dal vostro forno e comunque navigate un poco a vista e ricordate la prova che facevano le nostre nonne: stuzzicandente dal 40esimo minuto in poi. Se usciva asciutto era pronto !!!
Se tende a scurirsi la crosta copritela con carta alluminio.

Alessandra............Bon Appétit !!!
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Spigola al forno e profumo d'arancio

Costretta a letto con la febbre e dopo aver scoperto che ho un pelo di colesterolo ho deciso di dare retta al mio medico che mi ha detto :" Letto o divano vedi tu l'importante non andare fuori e per il colesterolo mangia piu' pesce !"
E vabbe come dire se mi devo sacrificare lo faccio piu' che volentieri, anche perchè in effetti mangio poco pesce ed invece ho voglia sempre piu' cominciare a magiarlo e di conseguenza di cucinarlo di piu.
Ecco ora non e' che potevo sti giorni farmi chissa che, pero' fare un pescetto al forno si ! Ci metti nulla nel prepararlo, e lo cuoce il forno!
Insomma alla fine poca fatica alto godimento. quindi oggi ho dato via alle danze della dieta anticolesterolo!
Il bello e' stato che volendo anche una persona poco pratica e' in grado di gestire una preparazione del genere: basta essere tranquilli e divertirsi in cucina  e quindi Spigola.

Conosciuto genericamente come spigola ma nell’area adriatica, lombardo-veneto e Liguria viene identificato con il nome di "branzino". Spigola deriva da "spiga" riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali mentre branzino potrebbe derivare dal veneto branza (chela) o da branchie: il pesce dalle branchie in vista. Vive nel Mediterraneo a limitata profondità, lo si può trovare su qualsiasi tipo di fondale, e può raggiungere la lunghezza di un metro e i 15 kg di peso.
In passato era considerato un eccellente alimento fortificante, identificando questa dote nella sua natura di potente predatore, dallo scatto fulmineo, dotato di ottimo mimetismo ed astuzia strategica.
Ben tollerante ai cambiamenti di salinità è in grado di risalire i fiumi per parecchi chilometri in cerca delle proprie prede. Ha un'ampia bocca munita di minutissimi denti che gli permettono di catturare e ingoiare prede di grandezza superiore al 45% del proprio corpo.
Imprevedibile e scontroso questo pesce ha due punti deboli: l'innata curiosità e la luna, che con l’alta marea lo spinge ad essere più incauto.
La spigola ha carni bianche, magre, sode e profumate che resistono molto bene alla cottura; è un pesce pregiato, e può essere ritenuto fra i migliori per qualità, gusto e praticità, poiché ha lische grosse e facilmente estraibili.

Spigola  al forno con profumo di arancio , pomodorini cotti carote e menta 


Spigola
Pomodorino ciliegino
Olive taggiasche
Aglio in camicia
Arancio
Carota
Olio extra vergine
Sale
Pepe
Erba Persa

Comprate una bella spigola  e fatevela pulire fuori e dentro. IO ne ho presa una di circa 600 gr .
Adagiatela su una teglia foderata di carta forno e per condirla mette nel centro della pancia della spigola 3 fettine di arancio, 6 /7 olive taggiasche sottolio, 2 spicchi di aglio in camicia e schiacciati, 4 pomodorini tagliati a metà.
Mettete del sale sulla pelle, un poco di erba aromatica dal nome persa che come odora assomiglia all'origano ma e' molto piu delicata ed un bel filo di olio.
In forno preriscaldato a 180° per circa 30' dipende dalla grandezza del pesce. Il mio ha cotto in 30 minuti.

Quando e' cotta tiratela fuori dal forno , pilitela prendendo i filetti e adagiateli sul piatto. Sopra mettete le olive , i pomodorini cotti, due fili di carote fatte con il pelapatate e due spicchi di arancio tagliati a vivo.
Premete un poco di arancio cotto sopra il pesce , in filo di olio, pepe e menta per decorare.


Alessandra...........Bon Appètit !!!
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35° Sigep



Ho avuto l'opportunita diciamo di essere presente attraverso un'amica, Fabiola Alparone che con grande sacrifico si e' offerta di andare alla fiera e fare alcune foto ed alcuni commenti su cio che ha visto.
Devo dire innanzitutto brava perche' si e' messa li ed ha fotografato tanto e poi si e' sacrificata da quello che ho potuto vedere a mangiare alcuni prodotti che sono stati dati.
Ma visto che e' lei la propagonista passo la parola a Fabiola e vi giro un po' di foto e commenti.

35° SIGEP Salone Internazionale Gelateria Pasticceria e Panificazione Artigianale
Rimini, 18-22 gennaio 2014
Il nome ufficiale è Salone Internazionale Gelateria Pasticceria e Panificazione Artigianale ma in realtà è molto di più perché le sezioni espositive sono

·         Gelateria
·         Pasticceria
·         Cioccolato
·         Caffè
·         Panificazione
·         Confezionamento e Vetrinistica
·         Arredamento
·         Pizza
·         Pasta Fresca

e occupano  110.000 mq, una volta e mezza la Piazza Rossa di Mosca….
Si tratta ovviamente di una Fiera destinata prevalentemente ai professionisti ma con un occhio anche ai semplici appassionati che in alcuni stand hanno l’opportunità di fare acquisti di prodotti e strumenti e di seguire workshop tenuti dal Gotha del settore. Alcuni nomi della pasticceria per dare un’idea: Massari, Montersino, Santin e non ultimo Davide Comaschi vincitore dell’ultimo World Chocolate Masters

Di fronte a tanta offerta, pur visitando in 3 giorni di full immersion tutti gli stand, ho focalizzato la mia attenzione sulla Pasticceria con una breve incursione nella panetteria e nella pasta fresca.

 La Pasta

Molino della Giovanna: una farina 00 di grano tenero per questi squisiti tortelli ripieni di ricotta di bufala, poco basilico tritato e un pomodorino confit. Da servire solo con un filo d’olio. Squisiti nella loro semplicità. Lo chef? Walter Zanoni





Il Pane
Scuola del Pane
Semplice pasta brioche arricchita con zucchine saltate e nocciole tostate sia nell’impasto che nella farcitura.
Sono previste le consuete 2-3 lievitazioni.
·        Pasta brioche tirata alta 1 dito, spennellatura con uovo intero,   farcitura con zucchine saltate, nocciole tostate, formaggio duro,    arrotolamento e riposo in frigo per compattare.   rondelle decorate con pomodorino crudo e di olio, pronte per l’ultima lievitazione prima di essere infornate  Oppure si taglia a mò di torcione




P come Pasticceria

Il design è di moda in pasticceria: cake design, cioccolato artistico, cioccolato serigrafato, zucchero artistico, confezionamento artistico.
La parte del leone la fa il cake design: workshop,  concorsi, strumenti per tutti i gusti… ovunque ti volti c’è un richiamo a questa moda imperante. Solo forma o anche sostanza? Io ho la mia idea.
Eccovi una piccola  carrellata




Una bella carrelata anche di volti noti...Grandi Maestri e Giovani ma già Illustri Promesse….. li riconoscete?
Iginio Massari con Davide Comaschi


Davide Comaschi
  
 Maurizio Santin

Luca Montersino

Stefano Laghi


Francesco Elmi 




            Emanuele Forcone 




Confezioni di pasqua



e tanto altro..note alcoliche nuove e antiche , essenze e prodotti inediti e tanto cioccolato serigrafato








Alessandra e Fabiola.............. Bon Appétit !!!
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