Rigatoni con Pajata e Profumo di Limoni

Gia dal titolo si capisce che siamo nel Lazio e piu' precisamente a Roma ed oggi vi propongo un classico, forse il piu' classico della cucina Romana.
Pensate che da sempre mia madre mi dioce : La pajata al ristorante la vai a mangiare con il macellaio "
Beh si insomma tutti sanno che la Pagliata altro non e' che le budella del vitello da latte che non ha mai e ripeto mai mangiato erba.
In pratica quindi la pagliata, in gergo romanesco pajata, è l’intestino del vitello che contiene il chimo, una sostanza lattiginosa. I rigatoni con la pajata hanno origine nella cucina tradizionale romana ed in particolare nascono nello storico quartiere di Testaccio, dove aveva sede il mattatoio. Qui i lavoranti che ricevevano in paga anche gli scarti della macellazione, tra cui anche le interiora il famoso quinto quarto, hanno dato origine a questo piatto molto saporito come tutte le ricette di origine popolare.
E proprio l'altro giorno una serie di coincidenze mia hanno portato alla preparazione di questo piatto.La prima era che avevo ancora tempo per postare una ricetta per EXTRARICETTE ed in particolare per EXTRA PASTA categoria L'olio nei sughi e per tutte le info vi rimango al LINK QUI


 Poi altro fato l'altro giorno ho preparato una cena con Luisanna Messeri  che mi dice : " Cocca la cena e' romana cosi mi hanno chiesto la pajata e si fà la Pajata"
Quindi per una serie di circostanze molto gradevoli sono appunto andata a preparare il

Sugo di pagliata di agnello 


800 kg di pagliata di agnello
1 bicchiere di vino bianco
1 cipolla
1 carota
2 coste di sedano
500 gr di daddolata Mutti
Concentrato di pomodoro
Pecorino romano grattugiato qb
olio olio extravergine d’oliva
Limone
Aceto di mele

Pulite molto bene la pagliata togliendo la pellicina che avvolge il budello. Il budello di agnello e' molto fine e viene via subito.
Tagliare a pezzi di circa 20 cm il budello e legarlo con le estremità formando delle ciambelle o delle piccole salsicce, facendo attenzione che il contenuto non esca fuori.
Formate le ciambelline mettetele in ammollo con acqua fredda ed aceto di mele per qualche minuto.
Nel frattempo mettete l'olio nel tegame a scaldare aggiungete gli odori tritari finemente lasciate andare per qualche minuto e poi aggiungete la pajata scolata .Fate cuocere la pajata in bianco per circa 5 minuti facendo attenzione a muoverla solo con un mestolo in legno per non romperla.
Aggiungere un bel bicchiere di vino e fate cuocere ancora per altro 10 minuti a fuoco basso. Fate evaporare un poco il vino e poi aggiungere sale e pomodoro a pezzi e una bella cucchiaiata di concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua. Lasciate cuocere per 2 ore sempre a fuoco basso e con il tegame.
Assaggiate ed aggiustate di sale e mette anche una bella macinata di pepe nero, che a me piace tantissimo.
Quando cotta spegnete il fuoco , grattateci una bella buccia di limone e lasciatela riposare per circa 1 ora.

Rigatori con Pajata


400 gr  circa di rigatoni
Pecorino Romano qb
pepe
olio evo

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente nel tegame del sugo. Ripassare 1 minuto a fuoco basso, e fuori dal fuoco aggiungete il pecorino grattugiato, ancora del pepe ed un filo di olio extra vergine di oliva per lucidare  e servire subito.
Buonissima ve la consiglio e assolutamnete da provare con il limone gli da una bella marcia in piu'.


Alessandra ................Bon Appétit !!!
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