Risotto al branzino

Un primo piatto di tradizione veneta perfetto per molte occasioni, un piatto molto delicato, dedicato ai palati piu' raffinati.


Risotto al branzino


Dosi per 4 persone
350 g di vianone nano
2 branzini (4 filetti)
1/2 cipollotto fresco
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Olio extra vergine di oliva
2 noci di burro
1 cucchiaio di Pecorino romano

Per il fumetto
2 spicchi di aglio
4 gambi di prezzemolo
2 coste di sedano
1 cipollotto
1 carota
Vino q.b.
Acqua fredda q.b.
Sale
Pepe nero in grani q.b.
Olio extra vergine di oliva

Pulite il branzino dalle interiora, deliscatelo e spellatelo ottenendo due filetti per pesce.
Tagliate 3 filetti a pezzetti ed uno usatelo per ricavarne delle fettine sottile che vi serviranno per chiudere il piatto.

Per il fumetto di pesce mettete in una casseruola olio extra vergine di oliva, le due coste di sedano, la carota tagliata a pezzettoni, il cipollotto tagliato a metà, i gambi del prezzemolo, quattro grani di pepe nero, i due spicchi di aglio spellati e fate cuocere per circa 2 minuti.
Aggiungete le lische e le teste del branzino, un pizzico di sale e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Sfumate con il vino bianco e fatelo tirare fiamma media. Aggiungete acqua fredda circa 1litro e ½ e lasciate cuocere il fumetto per circa 30-40 minuti a fiamma media.

Per il risotto mettete in una padella da circa 32 cm diametro dai bordi alti il cipollotto tritato insieme ad una filo di olio ed una noce di burro.
Fate appassire a fuoco basso e poi aggiungete il riso e fatelo tostate finché non vedete che diventa traslucido.
Sfumate con il vino ed alzate poco la fiamma, lasciate sfumare. Lentamente iniziate ad aggiungere 1-2 mestoli di fumetto di pesce caldo.  Aggiungete mestoli al riso ogni volta che esso tenderà ad addensarsi.
Quando siete a metà cottura aggiunte la polpa del branzino tagliata a pezzetti e continuate a cuocere. Arrivati a cottura aggiungete ultimo mescolo, la noce di burro il pecorino ed il prezzemolo tritato mescolaste il tutto e lasciatelo riposare per circa 2 minuti con un coperchio.
Scoperchiate se necessario aggiungete un mestolo di fumetto e mettete nei piatti e sopra adagiate le fettine crude di branzino, pepe nero macinato al momento e altro prezzemolo tritato.



Nota della cuoca
Mangiatelo immediatamente appena finito !!

 Alessandra..............Bon Appétit !!!
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Branzino e Spigola… stessa cosa! Ricette in libertà

Nota comunemente come spigola, il Dicentrarchus labrax, viene anche chiamato branzino prevalentemente nell’Italia settentrionale il cui nome potrebbe derivare dal veneto “branza “tradotto branchia, il pesce dalle branchie in vista, mentre il nome spigola deriva dalle pinne esterne "spiga" riferendosi alle punte dei raggi delle pine dorsali.

In qualsiasi modo lo vogliamo chiamare, parliamo delle stesso pesce molto diffuso nell’Atlantico Nord orientale temperato e subtropicale, dalla Norvegia al Senegal, nel Mediterraneo dove è molto comune e nel Mar Nero.
Il branzino è di forma allungata, più o meno tozza a seconda dell'età, del regime alimentare e della zona di provenienza: ha scaglie argentate sul fianco, bianche sul ventre e nere sul dorso mentre la specie maculata vanta anche numerosi puntini neri sui fianchi argentati. La linea laterale è piuttosto evidente e si nota una piccola macchia scura a forma ellittica dietro gli opercoli.
La bocca di grosse dimensioni, i denti numerosi ma non particolarmente sviluppati, gli occhi sono tondi e di media grandezza, più grandi nella spigola maculata, ed il cranio triangolare sono le caratteristiche di un pesce predatore. Ha due pinne dorsali separate (una delle quali raggiata), due pinne pettorali, due pinne ventrali, una pinna anale e, ovviamente, una sola pinna caudale, tutte di colore grigio bordato di nero. Caccia soprattutto di notte e si nutre di invertebrati di vario genere come crostacei, molluschi e pesci. I giovanili catturano prevalentemente invertebrati, gli adulti si nutrono quasi esclusivamente di altri pesci.

Vive su tutti i fondali sabbiosi, erbosi, rocciosi ecc., soprattutto in prossimità delle foci fluviali poiché non disdegna livelli di salinità anche molto contenuti
La taglia massima è di 103 cm, mediamente misura attorno a 50 cm. Il peso massimo noto è di 12 kg. Nel mar Mediterraneo la deposizione delle uova avviene in inverno, nei mari più nordici in primavera. La riproduzione avviene in gruppi, una volta all'anno per ogni individuo. Le uova sono pelagiche galleggiano grazie a una goccia d'olio. La maturità sessuale avviene tra 2 e 4 anni nel Mediterraneo e tra 4 e 7 anni (maschi) o tra 5 e 8 anni (femmine) nell'Atlantico temperato freddo. Le uova schiudono all'incirca in tre giorni e lo sviluppo larvale dura circa 40 giorni. La spigola è una delle specie ittiche più pregiate e raggiunge prezzi molto alti sui mercati. È una delle prede più apprezzate dai pescatori sportivi che usano o la tecnica delle esche naturali, sardina gamberi e verni, o tecniche artificiali come rapala, cucchiaino ed esche in silicone. La pesca commerciale invece impiega soprattutto reti di posta. Nei paesi del bacino del Mediterraneo, dove costituisce la più importante specie ittica, viene allevata soprattutto nelle lagune. Nell’itticoltura è tutt'ora concesso l'utilizzo dei mangimi a base di farine animali, poveri di grassi buoni e ricchi di lipidi cattivi.

A livello gastronomico, il branzino rappresenta una specie estremamente ambita in virtù della qualità e composizione delle sue carni; si presta a tutti i tipi di cottura, dal filetto in padella al ripieno della pasta fresca dal sugo per la pasta secca al pesce intero al forno e al cartoccio; le preparazioni più gettonate sono il branzino ai ferri, il branzino al sale e la crudità di branzino.

Carpaccio di Branzino marinato


Per 4 persone

2 filetti di branzino da circa 150 gr
1 ciuffetto di rucola
1 cucchiaio di succo di limone
Zenzero q.b.
Pepe un pizzico
Olio extravergine dio oliva q.b.
Sale q.b.
Barba di finocchio

 Naturalmente parlando di crudo la materia prima deve essere freschissima e come al solito abbattuto così da evitare il problema con l’anisakis.
Squamate, spellate e sfilettate il branzino con un coltello ben affilato.
Dai filetti ottenete delle strisce non eccessivamente grandi.
In una ciotola capiente, versare il succo di limone, un pizzico di sale, la barba del finocchio, lo zenzero tagliato sottilmente a fettine, un filo di olio extravergine ed un poco di pepe. Emulsionate il tutto con una forchetta e lasciate insaporire per circa mezz’ora.

Passata mezz’ora mettete nella ciotola il pesce e lascatelo per circa 10 minuti.
Componete il piatto, disponendo della rucola su di esso e sopra le fettine di pesce scolate dall’emulsione.


 Nota della Cuoca
“A piacere potete guarnire il patto anche con del pepe rosa e pezzetti di peperoncino: aggiungeranno un pizzico di calore e colore al piatto.”
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Pesche al Vino con crema di Mascarpone e mandorle tostate

Un dolce fresco e goloso perfetto per la stagione estiva ma  anche un dolce molto raffinato.

"Il pesco , produce una frutto ciamata pesca , è un albero originario della Cina, dove fu considerato simbolo d'immortalità, e i cui fiori sono stati celebrati da poeti, pittori e cantanti. Dall'oriente il pesco giunse in Persia da dove giunse in Europa; dalla Persia deriva quindi il nome della specie, (ripreso ancor oggi in molti dialetti italiani come ad esempio nel romanesco "persica", anche se caduto in disuso). In Egitto, la pesca era sacra ad Arpocrate, dio del silenzio e dell'infanzia, tanto che ancora oggi le guance dei bambini vengono paragonate alle pesche, per la loro morbidezza e carnosità. Il frutto arrivò a Roma nel I secolo d.C. e grazie ad Alessandro Magno si diffuse in tutto il bacino del Mar Mediterraneo. Pare infatti, secondo lo scrittore romano Rutilio Tauro Emiliano Palladio, che esso ne fosse rimasto affascinato quando lo vide per la prima volta nei giardini di re Dario III, durante la spedizione contro la Persia.
Le varieta delle pesche sono molte: le nettarine , le percoche, pesche bianche e gialle , le saturnine insomma tutte razze diverse tra loro con un gusto unico."

Pesche al Vino con crema di Mascarpone e mandorle tostate

Pesche al Vino con crema di Mascarpone e mandorle tostate di alessandra ruggeri


Per 4 persone

3/4 pesce (quelle che preferite)
200 gr di mascarpone
120 ml di panna
zucchero bianco qb
limone 1
vino bianco qb
10 mandorle pelate 
1/2 bicchierino di liquore di ciliegie

Iniziate con lo sbucciare le  pesche e poi tagliatele a spicchi non eccessivamente spessi.
Aggiungete il succo, un poco di polpa grattugiata di limone, un cucchiaio pieno di zucchero e coprite il tutto con vino bianco.
Mescolate e lasciate macerare le pesche per circa 2 ore.


Per la crema, montate non del tutto la panna e poi mischiatela al mascarpone ed aggiungete per ultimo il liquore alle ciliegie: lavoratela con la frusta ( movimenti alto verso basso) per pochi secondi e poi in frigo.

Mettete in una padella rovente le mandorle pelate precedentemente tagliate a pezzi piu' piccoli e fateli tostare per pochi minuti.

Al momento di servire il dolce procedete cosi: dentro la  ciotolina adagiate le pesche scolate del liquido di macerazione e poi sopra ponete sopra 2 cucchiai di crema di mascarpone e le mandole tostate.

Pesche al Vino con crema di Mascarpone e mandorle tostate di alessandra ruggeri

Nota della cuoca
Nella crema si puo' aggiungere anche la buccia ed il succo di mezza arancia, mentre nelle pesche un pizzico di cannella donera' una nota speziata al dolce.


Alessandra..............Bon Appétit !!!
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Seppie e Piselli

Le seppie sono dei molluschi cefalopodi marini e rientrano nella Famiglia dei Sepiidae, che a sua volta comprende tre Generi differenti di seppie: Metasepia, Sepia e Sepiella.
Sono diffusi in ogni mare ed oceano del globo: si presentano di forma ovale e morfologicamente sono composte da due segmenti distintivi: il corpo e la testa. Il corpo delle seppie è circondato da una pinna lamellare che utilizzano per muoversi in avanti e per cambiare direzione. Presentano una conchiglia interna, detta "l'osso di seppia", i visceri, le gonadi, le uova e il "nero di seppia" il famoso inchiostro utilizzato come meccanismo difensivo.
La testa delle seppie è molto voluminosa ed ospita un cervello di notevoli dimensioni, avvolto da una struttura di tessuto connettivo; l'animale presenta occhi sporgenti con una pupilla molto sviluppata e a forma di W. Intorno alla cavità orale si distribuiscono 10 zampe provviste di ventose, 8 delle quali sono tentacoli mentre 2 fungono da appendici prensili necessarie alla predazione
Le seppie raggiungono dimensioni differenti a seconda dell'habitat che colonizzano ad esempio nel mar Adriatico le più piccole  raggiungono i 25-35cm di lunghezza mentre le seppie dell'oceano Atlantico alcuni esemplari raggiungono i 90-120cm di lunghezza comportando in alcuni  esemplari dell’oceano Atlantico grandezze  superiori del 300-400% rispetto al Mar Mediterraneo.
Si nutrono di granchi, piccoli pesci, gamberetti, vermi acquatici, piccoli polpi e altri molluschi. Vengono generalmente predate da delfini, squali, grandi pesci, foche e altre seppie.
In primavera, si avvicinano alla costa per accoppiarsi e deporre le uova (a grappoli, nere, globose e gelatinose).
Delle seppie nelle gastronomia vengono utilizzati corpo, testa, pinna lamellare, gonadi femminili, uova premature (trasparenti e piccole come dei chicchi di riso) e inchiostro e pertanto è importante sempre determinare la freschezza-conservazione ed il luogo di provenienza per meglio decidere la pietanza da preparare. Il corpo e la testa delle piccole seppie sono perfette per la griglia o al forno mentre il corpo più grande è indicato per la bollitura e pertanto ideale nella preparazione delle insalate ma è ottimo anche fritto. Il nero di seppia è perfetto per preparare la pasta nera e volendo può essere anche congelato oppure usato come perfetto sugo di accompagna ai famosi Spaghetti al nero di seppia.


Seppie e Piselli
seppie e piselliPer 4 persone
    500 gr di piselli freschi sgranati 
    500 gr di Seppie pulite
    1 Cipollotto fresco
    Olio extra vergine di oliva q.b.
    Sale q.b.
    Acqua 1 bicchiere
    4/5 pomodorini pachino
    Vino bianco ½ bicchiere

Pulite le seppie: spellatele, togliete l’osso interno, il becco, la sacca con l’inchiostro quindi sciacquatele per bene sotto l’acqua corrente. Tagliate le seppie a listarelle e lasciate intere le seppie più piccole. In un tegame mette l’olio e il cipollotto tritato. Quando il cipollotto sarà imbiondito unite le seppie, salate e pepate e fate cuocere per pochi minuti.
Aggiungete il vino bianco e fate evaporare. Evaporato il vino aggiungete i pomodorini pachino tagliati a metà e i piselli. Se necessità aggiungete un mestolo d’acqua. Fate cuocere per altri 15 minuti.
A cottura ultimata aggiustate di sale e pepe. A piacere aggiungere prezzemolo tritato.
seppie e piselli


Nota della Cuoca
“Piatto tipico della tradizione culinaria Romana il piatto può essere realizzato anche in bianco senza aggiunta di pomodoro”


Alessandra.............Bon Appétit !!!
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Moscardini in umido

Il moscardino Eledone moschata Lamarck, è un mollusco cefalopode appartenente alla famiglia Octopodidae assomigliano al polpo ma si differenziano per dimensioni più piccole, in media intorno ai 20 cm con rari esemplari che raggiungono i 70 cm, testa dalla conformazione ovale, occhi più sporgenti, tentacoli provvisti di una sola fila di ventose e più lunghi. Gli esemplari più grossi si trovano nei pressi del Mar Egeo mentre la maggior densità di popolazione è localizzata nell'Adriatico settentrionale.
I moscardini sono color grigio-bruno con macchie nere con poca capacità di mimetismo rispetto al polpo e risultano quindi più facili da avvistare: vivono su fondali sabbiosi o misto - rocciosi e fangosi e si nutrono di granchi, gamberi, scampi, sardine, triglie, molluschi bivalvi, seppie, calamari e lumache di mare.
Si riproducono tra il tardo autunno e la primavera, quando transitano in prossimità del litorale costiero e vengono catturati con più facilità.
 Il moscardino può essere cucinato in diversi modi; quelli più piccoli sono ottimi fritti, mentre gli esemplari più grossi rappresentano un ingrediente importante per zuppe rosse e stufati misti di pesce e si presta molto bene anche nelle insalate fredde di mare. I sughi di accompagnamento a base di moscardini sono ottimi sia per la pasta che per la polenta.

Moscardini in umido

Moscardini in umido



per 4 persone

800 gr m moscardini piccoli
2 spicchi d’aglio
Olio extra vergine di oliva q.b.
1 bicchiere di vino bianco
300 gr di passata di pomodoro
Sale
Pepe
Pizzico di zucchero
Peperoncino q.b.


Pulite i moscardini o fatevi pulire dal pescivendolo.
Scaldate l’olio in una casseruola a fuoco moderato e fatevi soffriggere per un minuto gli spicchi di aglio.
Versate i moscardini nella casseruola e lasciateli cuocere per 5 minuti, a fuoco vivace, mescolando spesso per non farli attaccare.
Bagnate con il vino, salate leggermente e cuocete per altri 10 minuti, finché il liquido sarà del tutto evaporato.
Aggiungete la salsa di pomodoro ai moscardini. Salate, pepate aggiungete il pizzico di zucchero e   fate cuocere per altri 20 minuti circa a fiamma moderata
Poco prima di spegnere, regolate eventualmente di sale ed aggiungete un pizzico di peperoncino.
Servire caldi accompagnati da bruschetta.
moscardini in umido di Alessandra Ruggeri

Nota dell cuoca
“Diventa un piatto unico se il sugo accompagna la polenta “

Alessandra............Bon Appétit !!!
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Gnocchi ricci con le seppie

Piatto classico della tradizione Culinaria di Amatrice, città del Reatino famosa per la ricetta dell'Amatriciana oggi la conosciamo per un altro piatto: gli Gnocchi ricci.
Quando si parla di Gnocchi si pensa al classico impasto fatto con le patate ed invece qui troviamo solo uova e farina, che viene trasformato in pasta tagliato a pezzetti e poi trascinato sulla tavola di legno con due dita cosi da formare una piccolo solco dentro un sorta di grande orecchietta cosi da poter meglio acchiappare il sugo.
Lo gnocco riccio e' difficile e lento da fare ed oramai solo poche vecchine si dedicano a quest'arte : io sono stata una miracolata e me le sono fatte dare da Osteria Palmira ma per chi se la senti metto di seguito la ricetta direttamente presa dal sito del comune di Amatrice.

Ricetta Gnocchi Ricci

Ingredienti per 8 persone:
10 uova
1 kg circa di farina
acqua
sale

Rompere le uova (tutte tranne una) e preparare due fontane di farina sulla tavola. In una saranno sistemate le uova (rossi e chiare). Anche l’uovo rimasto sarà utilizzato, solo che invece di spaccarlo normalmente deve essere realizzato un piccolo foro nella parte superiore da dove fuoriuscirà il contenuto. Lo stesso uovo sarà poi utilizzato come misurino per l’acqua. Calcolare dunque 5 misurini d’acqua che sarà fatta bollire con un cucchiaino di sale fino.
Nella prima fontana, impastare la farina e le 10 uova, come se fosse pasta all’uovo. Nell’altra fontana di farina, aggiungere l’acqua (deve essere bollente) e impastare fino ad ottenere una consistenza simile a colla. Solo a questo punto si potranno unire i due impasti e dopo qualche minuto si otterrà l’impasto principale dal quale tirare fuori gli gnocchi. La pasta ottenuta deve essere morbida ed elastica.
A questo punto, dopo aver coperto con un panno l’impasto (per non farlo asciugare), tirare fuori piccoli pezzi con i quali formare strisce del diametro di circa 1 cm che saranno tagliate in pezzetti di circa un centimetro di lunghezza. Sempre operando con la farina, strisciare il pezzetto lungo la tavola con il medio, l’indice ed il pollice della mano, così da ottenere lo gnocco (da 3 a 5 cm di diametro).
Per la cottura, scolare gli gnocchi appena tornano a galla.
Il sugo ideale per gli gnocchi ricci è quello a base di spezzatino di castrato di pecora, macinato misto di maiale e vitellone, spezzatino di vitellone. Condire con parmigiano e pecorino nelle stesse quantità.


Gnocchi ricci con le seppie
Gnocchi ricci di Amatrice con seppie , pecorino romano e prezzemolo

Per 4 Persone

400 gr di Gnocchi ricci
8 seppie medie pulite
1 Bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi di aglio
Prezzemolo tritato
Sale
Pepe
Pecorino romano grattugiato

Iniziate con pulire le seppie. Tagliate quattro seppie a listarelle. In una padella mette olio extra vergine di oliva con gli spicchi di aglio in camicia schiacciati.
Lasciate cuocere a fuoco bassa per 3 minuti, giusto il tempo di far prendere l’odore dell’aglio.
Toglietelo ed aggiungete le seppie tagliate a listarelle. Insaporite con il sale e poi aggiunte il vino. Fate cuocere sino a cottura a fuoco basso.

Alle altre quattro seppie praticate dei tagli creando una sorta di maglia quadrata. Mette a bollire un pentolino di acqua salata e buttateci dentro le quattro seppie e lasciatele cuocere per circa 15 minuti (molto dipende dalla grandezza delle seppie.). Quando saranno cotte assumeranno un aspetto arricciato con tutti quadratini sulla parte convessa.
Scolate le seppie dall’acqua e mettetele in padella con le altre.

Nel frattempo cuocete gli gnocchi ricci. Scolateli e saltateli in padella insieme alle seppie.
Ripassate per 1 minuto, poi spegnete il fuoco e saltate il tutto con una bella manciata di pecorino romano grattugiato.
Mettete nel piatto gli gnocchi ricci ed a decoro in alto posizionate la seppia arricciata.  Spolverata di prezzemolo grattugiato, pepe d un filo di olio extra vergine a crudo 
gnocci ricci di amatrice con sugo bianco di seppie e prezzemolo

Alessandra...........Bon Appétit !!!
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Busiate con Stocco, pomodorini confit e cipolla rossa

Un ricordo della bella Sicilia sono sicuramente i dolci e le paste.
In questo caso siamo a Trapani dove troviamo le busiate, una sorte di maccheroni fatti in casa, attorcigliati con un ramo di busoche è il fusto dell'ampelodesmo. Tradizionalmente veniva consumata condita con salsa di pomodoro fresco locale, il cosiddetto pizzutello, accompagnata di melanzane o zucchine fritte, o anche pesce fritto.
In questa versione ve la propongo con lo stocco altro elemento a me caro


Busiate con Stocco, pomodorini confit e cipolla rossa

Busiate con stocco pomodorini confit e cipolla rossa di cuoca a tempo perso

Per 4 persone

320 gr Busiate di Trapani
400 gr di stocco ammollato
300 gr di pomodorini ciliegini
Cipolla rossa
1 Spicchio di aglio
Olio extra vergine di oliva
Sale
Zucchero
Pepe
Origano
Prezzemolo
Pecorino grattugiato   q.b.

Iniziate con pulire i pomodorini sotto l’acqua. Asciugateli tagliateli a metà e poneteli in una teglia rivestita di carta forno con l’apertura verso l’alto. Distribuite sopra un filo di olio evo, sale pepe, zucchero un pizzico e origano.
Mettete in forno a 60° e cuocete per circa 1 ora e trenta minuti.
Pulite il vostro stocco togliendo le lische e la parte della pelle.
Mettete in padella un filo di olio evo con 1 spicchio di aglio in camicia e un due, tre fettine di cipolla rossa tagliate a metà. Fate appassire. Alzate il fuoco e aggiungete lo stocco dalla parte della schiena e fate cuocere per pochi secondi. Giratelo e abbassate il fuoco. Aggiungete i pomodorini confit in forno con il loro olio e fate cuocere per circa 10 minuti, che è il tempo di cottura delle Busiate. Mentre cuoce lo stocco sfaldatelo con una punta di un cucchiaio.
Versate le Busiate al dente in padella insieme al vostro sugo ed aggiungete 2 mestoli di acqua per terminare la cottura.
A cottura ultimate spegnete il fuoco e mantecate con il pecorino grattugiato.  Disponete nel piatto e decorate con prezzemolo tritato e filo di olio a crudo.

 Nota della cuoca

“La migliore qualità di stocco è considerata la “Ragno” che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia”
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Merluzzo : Baccalà o Stocco ?



Il merluzzo nordico o merluzzo bianco Gadus morhua premde il nome di baccalà o stoccafisso a seconda del metodo di conservazione. Parliamo di pesci affatto piccoli poiché posso raggiungere i due metri di lunghezza ed arrivare a pesare 96 kg. E’ un pesce d’acqua salata tipico dell'oceano atlantico settentrionale, della parte occidentale nella zona compresa tra la Groenlandia fino alla Carolina del Nord, Mare di Norvegia, Islanda, Mare di Barents e del Mar del Nord.
Il baccala’ viene così chiamato perché è posto sotto sale. La salagione consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine. Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori Baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.
Lo Stoccafisso, detto anche Stocco in alcune zone dell’Italia centro meridionale, è conservato per essiccazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche. Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke o come altri dicono potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk o dall'olandese antico stocvisch, ovvero "pesce a bastone", secondo altri dall' inglese stockfish, ovvero "pesce da stoccaggio" (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone".
Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.
Una volta il baccalà’ veniva consumato insieme ai legumi considerati piatti poveri della cucina Italiana oggi rappresenta un piatto di lusso e di grande valore di consumo molto comune sulle tavole italiane: in Basilicata ed in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati detti cruschi.
In Calabria invece il baccalà alla cosentina tipico della città omonima e parte della sua provincia è preparato con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe mentre in Sicilia viene consumato con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta. Nel Veneto il termine baccalà ancora oggi identifica comunemente lo stoccafisso e quindi il baccalà alla vicentina verrà fatto con quello essiccato: il merluzzo essiccato deve essere di eccellente qualità e   deve essere pestato, poi messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi infarinato e cotto a fuoco lentissimo con abbondante cipolla in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità.
Del baccalà, come del maiale, non si butta via niente! In portogallo (primo paese nel consumo mondiale di baccalà) troviamo o un'infinità di tipi di baccalà ma anche le lingue essicate con le quali si fa un ottimo risotto e anche le parti meno nobili come le teste per fare la “sopa de bacalhau” mentre in Italia (seconda in classifica mondiale) ritroviamo i ventricelli che altro non sono che le interiora del pesce.

Involtini di ventricelli di stoccafisso in Bianco

Involtini di ventricelli di stoccafisso in Bianco@CtP

Ingredienti per 4 persone

4 ventricelli
30 gr. di uva sultanina
20 gr. di pinoli tostati
Prezzemolo
Basilico
Mollica di pane qb
Buccia Limone grattugiato
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine di oliva
Vino bianco
Spago
Sale
Pepe

Comprate i ventricelli già ammollati ma lasciateli ulteriormente in ammollo per altri 2 giorni. Questa operazione faciliterà maggiormente la cottura delle carni.
Lavare con molta cura i ventricelli. Eliminare le parti esterne perimetrali con gli ossicini, lo stomaco e la pellicola di copertura dello stesso.
Scottateli in una pentola con acqua in ebollizione per pochi secondi e fateli raffreddare.

Nel frattempo preparate il ripieno sbriciolando la mollica del pane (ne basterà solo la parte centrale di una fettina da 60 grammi circa), aggiungete lo spicchio di aglio schiacciato nello schiaccia aglio, un pizzico di sale, pepe, buccia di limone grattugiato, uva passa riammollita, pinoli precedentemente tostati in padella e tagliati a coltello grossolanamente, prezzemolo e basilico tritati.

Distribuite il composto al loro interno ed avvolgeteli con molta cura chiudendoli con uno spago facendo una chiusura da pacco regalo.
In una casseruola mette l’olio evo e subito adagiatevi i vostri involtini. Face cuocere per 1 minuto per parte a fuoco vivace e poi aggiungete 1 bicchiere generoso di vino bianco e salate. Portate a bollore e abbastate la fiamma e fate cuocere per 15 minuti con coperchio.
Terminata la cottura servite con un filo di olio extra vergine di oliva, prezzemolo tritato e pepe nero macinato al momento. Servire caldi.

Alessandra ..........Bon Appétit !!!
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