Triglia e Gallinella ! 3 ricette dall'antipasto al secondo



Triglia
Normalmente identifichiamo due specie marine di triglie: quella di scoglio e quella di fango. La distinzione possiamo dire che e’ fondamentale dovuto quasi essenzialmente all’habitat nel quale vivono: quella di scoglio “Mullus surmuletus”, si nutre principalmente di crostacei, molluschi e piccoli pesci.
La triglia di fango dal nome scientifico Mullus Barbatus vive nei fondi sabbiosi e fangosi a profondità comprese tra pochi centimetri e alcune centinaia di metri di profondità. E’ sicuramente buona sempre se il pesce non si sia nutrito con alimenti che alterano il sapore della carne.
La triglia di scoglio arriva ad una lunghezza compresa tra 20 e 25 cm con un corpo piuttosto allungato. Ha una bocca minuta dalla cui estremità si diramano due appendici dette barbigli, che sono appunto utilizzate per cercare cibo sui fondali. La Triglia di scoglio è diffusa nell'Atlantico orientale dalla Norvegia al Senegal, Mar Mediterraneo e nel Mar Nero.
Fin dall’antichità viene conosciuta non solo per la sua prelibatezza ma anche con la credenza che sia le sue rosee carni che il suo profumo, avessero delle proprietà erotizzanti al punto di togliere ogni forma di inibizione.
Oggi considerata uno dei pesci più pregiati, la triglia è un pesce molto delicato nel sapore ma anche nella pulizia, per cui è necessario maneggiarla con attenzione per evitare che si rompa. Squamarla ed aprire il ventre per eliminare le interiora. E’ abbastanza difficile togliere le lische tanto che l’unica soluzione per eliminarle tutte rimane quelle di strapparle una ad una ad una con una pinzetta. Se il pesce è molto piccolo si può cucinare e consumare intera ma sempre eviscerato.
Ottima anche nella zuppa di pesce la troviamo in altre ricette tipiche regionali come un classico fritte o alla Livornese con il pomodoro.


Gallinella
Nota anche con il nome di coccio, gavotta, triglia lucerna, mazzola o cappone, la “Gallinella di mare” ha la testa grande e massiccia con una corazza di piastre ossee, mentre il corpo è più piccolo con una colorazione bruna o rossiccia che vira verso il rosa salmone sui fianchi mentre il ventre appare di un bel bianco.
La sua particolarità sono le sue pinne pettorali, molto ampie, simili a due ventagli, di un colore che varia dal blu elettrico al viola, e dotate di papille gustative. In genere queste grandi pinne vengono usati come arti per muoversi nei fondali e per riconoscere le prede. La gallinella è un pesce che cattura essenzialmente crostacei.
Raggiungere anche i 6 Kg di peso e i 70 cm di lunghezza, ma è più comune trovare dal nostro pescivendolo esemplari di 20-30 cm o anche di pochi etti.
Le carni sono molto morbide e dal sapore delicato: presenta molte spine e per questo appartiene a quelli che vengono definiti "pesci da zuppa”, dove il modo migliore per gustarla è bollita, nella zuppa di pesce o nel caciucco, però se vi sfilettate il pesce potete gustatevi le carni come meglio preferite, mentre la testa e gli scarti sono perfetti per preparare un brodo di pesce.


 Le 3 Ricette.
 

Guscio croccante con ceviche di triglia e gallinella

Guscio croccante di pane con ceviche di triglia e gallinella

Per 4 persone
8 Fettine di pane Lariano raffermo
2 gallinelle di circa 130 gr cd
4 trigliette
Avocado maturo
Cipolla di tropea
Peperoncino fresco
2 Pomodorini datterini
1 Patata
1 lime
1 limone
Olio evo
Sale
Pepe

“Per un corretto consumo di pesce crudo occorre che sia abbattuto vale a dirsi diminuire, attraverso uno strumento appunto chiamato abbattitore, la temperatura del pesce portandola a -20 gradi cosi da contrastare la crescita batteria. Questa surgelazione rapita all'interno dell'abbattitore rispetta le qualità organolettiche del cibo, evitando la formazione di macro-cristalli all'interno del prodotto.  Nella quotidianità di casa questa operazione può essere fatta normalmente con il frigorifero mantenendo il pesce in questo luogo per 48 ore. Superato questo tempo lo scongeliamo e lo possiamo tranquillamente consumare anche crudo. 

 
Guscio croccantedi pane casareccio con ceviche di triglia e gallinella


 Iniziate con il pulire o farvi pulire per bene il pesce, togliete anche la pelle e ottenete 2 filetti a pesce che andrete a marinare con 1 cucchiaio di succo di succo del limone e uno di lime. Aggiungete sale, pepe e striscioline di cipolla rossa di Tropea e lasciateli nella marinatura per 2 ore.
Pulite l’avocado dalla buccia con un pelapatate e fatelo a fettine. Spruzzateci sopra del lime per evitare che ossidi.
Sciacquate il peperoncino fresco ed i pomodorini datterini. Tagliateli a fettine.
Pulite la patata e fate delle fettine a forma di mezza luna non più alte di mezzo centimetro. Tuffatele in acqua bollente non salata e fatele cuocere per circa 3- 4 minuti. Scolatele con una schiumarola e lasciatele raffreddare.
Tagliate sottilmente il pane raffermo e con l’aiuto di 2-3 stuzzicadenti richiudete i bordi esterni cosi da formare una specie di tasca.
Mette in forno preriscaldato a 200° per pochi minuti giusto il tempo di bruscarlo.  Appena pronto toglietelo dal forno, lasciate stiepidire 1 minuto e facendo attenzione a non romperlo togliete gli stuzzicadenti.

Fatte le tasca procedete ad assemblare il piatto mettendo le patate, la fettina di avocado, 1 filetto di gallinella ed uno di triglia, il peperoncino e lo spiccio di pomodorino.  Terminate il piatto con un filo di olio evo, sale, pepe ed una grattatina di lime.


Minestra di Fregula con Triglie e Gallinella
 
Minestra di Fregula con Triglie e Gallinella, zenzero


Per 4 persone

2 gallinelle
4 trigliette + 1 a decorazione per commensale
1 costa di sedano
1 Carota
1 Cipolla
1 patata
3 Pomodorini datterini
Prezzemolo
Zenzero
Olio evo
Sale
Fregula grande 80 gr a persona
1 bicchiere di cognac
Zenzero

Pulite il pesce dalle interiora, lische e squame e fate dei filetti, tranne le triglie che vi serviranno per la decorazione che invece squamerete e dilischerete facendo attenzione a non romperle troppo.
I filetti di triglia e gallinella dovranno poi essere ulteriormente pulite dalla lische piccole tipiche di questo pesce. Se necessario usate le pinzette per toglierle.

Mettete in una pentola olio evo sedano, carota, cipolla, la patata tagliata a pezzi, prezzemolo, gli scarti del pesce (teste e lische ) e pomodorini. Fate cuocere a fuoco vivace per circa 2-3 minuti e poi sfumate con il bicchiere di cognac. Aggiungete il sale e circa 2 litri di acqua. Fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora.
Filtrate il brodo di pesce nel cinese e schiacciate quello che resta nel colino cosi così da catturare tutti le sostanze nutritive del pesce.

Riportate a bollore il brodo aggiustate di sale, buttate la vostra fregula e fate cuocere per circa 10 minuti.
A metà cottura aggiungete i filetti di gallinella e triglia, le triglie intere e qualche goccia di zenzero.  Per spremere lo zenzero usate lo spremi aglio. Fate attenzione a non usarne molto poiché’ in cottura lo zenzero fa uscire il suo sapore piccante.

Terminata la cottura lasciate riportare la minestra per 3-4 minuti. Versatela nelle scodelle ed adagiate sopra a decoro la triglia intera.
A piacere può essere aggiunto del prezzemolo tritato e pepe.



Triglie e Gallinella al cartoccio con profumo di agrumi e finocchietto.
 

Triglie e Gallinella al cartoccio con profumo di agrumi e finocchietto.

Per 4 persone

4 gallinelle di circa 130 gr cd
4 trigliette
2 patate
1 cipolla rossa
Buccia di arancio e limone
Pomodorini
Olio evo
Pepe
Sale
Peperoncino fresco


Cominciate a pulire i pesci eviscerandoli e squamandoli.
Pulite la patata e fatela a fettine non più alte di mezzo centimetro e sbianchitele in acqua bollente non salata per circa 1 minuto. Scolatele con una schiumarola e mettetele a freddare.

Ponete i pesci puliti dentro un foglio grande di carta forno con le fettine di patate, buccia di arancio e limone (senza la parte bianca), sale, pepe, 2 pomodorini tagliati a spicchi, peperoncino piccante, la cipolla rossa tagliata fine a mezza luna e il finocchietto.
Se non trovate il finocchietto potete usare anche la barba del finocchio.
Un filo di olio extra vergine di oliva sopra il tutto, coprite con un altro foglio di carta forno e chiudetelo formando un cartoccio. Infornate in forno preriscaldato a 210° per circa 15/18 minuti. I tempo di cottura varia dalla grandezza dei pesci.



Alessandra...........Bon Appétit !!!


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