Busiate con Stocco, pomodorini confit e cipolla rossa

Un ricordo della bella Sicilia sono sicuramente i dolci e le paste.
In questo caso siamo a Trapani dove troviamo le busiate, una sorte di maccheroni fatti in casa, attorcigliati con un ramo di busoche è il fusto dell'ampelodesmo. Tradizionalmente veniva consumata condita con salsa di pomodoro fresco locale, il cosiddetto pizzutello, accompagnata di melanzane o zucchine fritte, o anche pesce fritto.
In questa versione ve la propongo con lo stocco altro elemento a me caro


Busiate con Stocco, pomodorini confit e cipolla rossa

Busiate con stocco pomodorini confit e cipolla rossa di cuoca a tempo perso

Per 4 persone

320 gr Busiate di Trapani
400 gr di stocco ammollato
300 gr di pomodorini ciliegini
Cipolla rossa
1 Spicchio di aglio
Olio extra vergine di oliva
Sale
Zucchero
Pepe
Origano
Prezzemolo
Pecorino grattugiato   q.b.

Iniziate con pulire i pomodorini sotto l’acqua. Asciugateli tagliateli a metà e poneteli in una teglia rivestita di carta forno con l’apertura verso l’alto. Distribuite sopra un filo di olio evo, sale pepe, zucchero un pizzico e origano.
Mettete in forno a 60° e cuocete per circa 1 ora e trenta minuti.
Pulite il vostro stocco togliendo le lische e la parte della pelle.
Mettete in padella un filo di olio evo con 1 spicchio di aglio in camicia e un due, tre fettine di cipolla rossa tagliate a metà. Fate appassire. Alzate il fuoco e aggiungete lo stocco dalla parte della schiena e fate cuocere per pochi secondi. Giratelo e abbassate il fuoco. Aggiungete i pomodorini confit in forno con il loro olio e fate cuocere per circa 10 minuti, che è il tempo di cottura delle Busiate. Mentre cuoce lo stocco sfaldatelo con una punta di un cucchiaio.
Versate le Busiate al dente in padella insieme al vostro sugo ed aggiungete 2 mestoli di acqua per terminare la cottura.
A cottura ultimate spegnete il fuoco e mantecate con il pecorino grattugiato.  Disponete nel piatto e decorate con prezzemolo tritato e filo di olio a crudo.

 Nota della cuoca

“La migliore qualità di stocco è considerata la “Ragno” che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia”
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Merluzzo : Baccalà o Stocco ?



Il merluzzo nordico o merluzzo bianco Gadus morhua premde il nome di baccalà o stoccafisso a seconda del metodo di conservazione. Parliamo di pesci affatto piccoli poiché posso raggiungere i due metri di lunghezza ed arrivare a pesare 96 kg. E’ un pesce d’acqua salata tipico dell'oceano atlantico settentrionale, della parte occidentale nella zona compresa tra la Groenlandia fino alla Carolina del Nord, Mare di Norvegia, Islanda, Mare di Barents e del Mar del Nord.
Il baccala’ viene così chiamato perché è posto sotto sale. La salagione consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine. Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori Baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.
Lo Stoccafisso, detto anche Stocco in alcune zone dell’Italia centro meridionale, è conservato per essiccazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche. Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke o come altri dicono potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk o dall'olandese antico stocvisch, ovvero "pesce a bastone", secondo altri dall' inglese stockfish, ovvero "pesce da stoccaggio" (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone".
Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.
Una volta il baccalà’ veniva consumato insieme ai legumi considerati piatti poveri della cucina Italiana oggi rappresenta un piatto di lusso e di grande valore di consumo molto comune sulle tavole italiane: in Basilicata ed in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati detti cruschi.
In Calabria invece il baccalà alla cosentina tipico della città omonima e parte della sua provincia è preparato con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe mentre in Sicilia viene consumato con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta. Nel Veneto il termine baccalà ancora oggi identifica comunemente lo stoccafisso e quindi il baccalà alla vicentina verrà fatto con quello essiccato: il merluzzo essiccato deve essere di eccellente qualità e   deve essere pestato, poi messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi infarinato e cotto a fuoco lentissimo con abbondante cipolla in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità.
Del baccalà, come del maiale, non si butta via niente! In portogallo (primo paese nel consumo mondiale di baccalà) troviamo o un'infinità di tipi di baccalà ma anche le lingue essicate con le quali si fa un ottimo risotto e anche le parti meno nobili come le teste per fare la “sopa de bacalhau” mentre in Italia (seconda in classifica mondiale) ritroviamo i ventricelli che altro non sono che le interiora del pesce.

Involtini di ventricelli di stoccafisso in Bianco

Involtini di ventricelli di stoccafisso in Bianco@CtP

Ingredienti per 4 persone

4 ventricelli
30 gr. di uva sultanina
20 gr. di pinoli tostati
Prezzemolo
Basilico
Mollica di pane qb
Buccia Limone grattugiato
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine di oliva
Vino bianco
Spago
Sale
Pepe

Comprate i ventricelli già ammollati ma lasciateli ulteriormente in ammollo per altri 2 giorni. Questa operazione faciliterà maggiormente la cottura delle carni.
Lavare con molta cura i ventricelli. Eliminare le parti esterne perimetrali con gli ossicini, lo stomaco e la pellicola di copertura dello stesso.
Scottateli in una pentola con acqua in ebollizione per pochi secondi e fateli raffreddare.

Nel frattempo preparate il ripieno sbriciolando la mollica del pane (ne basterà solo la parte centrale di una fettina da 60 grammi circa), aggiungete lo spicchio di aglio schiacciato nello schiaccia aglio, un pizzico di sale, pepe, buccia di limone grattugiato, uva passa riammollita, pinoli precedentemente tostati in padella e tagliati a coltello grossolanamente, prezzemolo e basilico tritati.

Distribuite il composto al loro interno ed avvolgeteli con molta cura chiudendoli con uno spago facendo una chiusura da pacco regalo.
In una casseruola mette l’olio evo e subito adagiatevi i vostri involtini. Face cuocere per 1 minuto per parte a fuoco vivace e poi aggiungete 1 bicchiere generoso di vino bianco e salate. Portate a bollore e abbastate la fiamma e fate cuocere per 15 minuti con coperchio.
Terminata la cottura servite con un filo di olio extra vergine di oliva, prezzemolo tritato e pepe nero macinato al momento. Servire caldi.

Alessandra ..........Bon Appétit !!!
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