Ricette e Appunti di viaggio

Merluzzo : Baccalà o Stocco ?



Il merluzzo nordico o merluzzo bianco Gadus morhua premde il nome di baccalà o stoccafisso a seconda del metodo di conservazione. Parliamo di pesci affatto piccoli poiché posso raggiungere i due metri di lunghezza ed arrivare a pesare 96 kg. E’ un pesce d’acqua salata tipico dell'oceano atlantico settentrionale, della parte occidentale nella zona compresa tra la Groenlandia fino alla Carolina del Nord, Mare di Norvegia, Islanda, Mare di Barents e del Mar del Nord.
Il baccala’ viene così chiamato perché è posto sotto sale. La salagione consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine. Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori Baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.
Lo Stoccafisso, detto anche Stocco in alcune zone dell’Italia centro meridionale, è conservato per essiccazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche. Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke o come altri dicono potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk o dall'olandese antico stocvisch, ovvero "pesce a bastone", secondo altri dall' inglese stockfish, ovvero "pesce da stoccaggio" (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone".
Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.
Una volta il baccalà’ veniva consumato insieme ai legumi considerati piatti poveri della cucina Italiana oggi rappresenta un piatto di lusso e di grande valore di consumo molto comune sulle tavole italiane: in Basilicata ed in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati detti cruschi.
In Calabria invece il baccalà alla cosentina tipico della città omonima e parte della sua provincia è preparato con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe mentre in Sicilia viene consumato con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta. Nel Veneto il termine baccalà ancora oggi identifica comunemente lo stoccafisso e quindi il baccalà alla vicentina verrà fatto con quello essiccato: il merluzzo essiccato deve essere di eccellente qualità e   deve essere pestato, poi messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi infarinato e cotto a fuoco lentissimo con abbondante cipolla in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità.
Del baccalà, come del maiale, non si butta via niente! In portogallo (primo paese nel consumo mondiale di baccalà) troviamo o un'infinità di tipi di baccalà ma anche le lingue essicate con le quali si fa un ottimo risotto e anche le parti meno nobili come le teste per fare la “sopa de bacalhau” mentre in Italia (seconda in classifica mondiale) ritroviamo i ventricelli che altro non sono che le interiora del pesce.

Involtini di ventricelli di stoccafisso in Bianco

Involtini di ventricelli di stoccafisso in Bianco@CtP

Ingredienti per 4 persone

4 ventricelli
30 gr. di uva sultanina
20 gr. di pinoli tostati
Prezzemolo
Basilico
Mollica di pane qb
Buccia Limone grattugiato
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine di oliva
Vino bianco
Spago
Sale
Pepe

Comprate i ventricelli già ammollati ma lasciateli ulteriormente in ammollo per altri 2 giorni. Questa operazione faciliterà maggiormente la cottura delle carni.
Lavare con molta cura i ventricelli. Eliminare le parti esterne perimetrali con gli ossicini, lo stomaco e la pellicola di copertura dello stesso.
Scottateli in una pentola con acqua in ebollizione per pochi secondi e fateli raffreddare.

Nel frattempo preparate il ripieno sbriciolando la mollica del pane (ne basterà solo la parte centrale di una fettina da 60 grammi circa), aggiungete lo spicchio di aglio schiacciato nello schiaccia aglio, un pizzico di sale, pepe, buccia di limone grattugiato, uva passa riammollita, pinoli precedentemente tostati in padella e tagliati a coltello grossolanamente, prezzemolo e basilico tritati.

Distribuite il composto al loro interno ed avvolgeteli con molta cura chiudendoli con uno spago facendo una chiusura da pacco regalo.
In una casseruola mette l’olio evo e subito adagiatevi i vostri involtini. Face cuocere per 1 minuto per parte a fuoco vivace e poi aggiungete 1 bicchiere generoso di vino bianco e salate. Portate a bollore e abbastate la fiamma e fate cuocere per 15 minuti con coperchio.
Terminata la cottura servite con un filo di olio extra vergine di oliva, prezzemolo tritato e pepe nero macinato al momento. Servire caldi.

Alessandra ..........Bon Appétit !!!
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