Branzino e Spigola… stessa cosa! Ricette in libertà

Nota comunemente come spigola, il Dicentrarchus labrax, viene anche chiamato branzino prevalentemente nell’Italia settentrionale il cui nome potrebbe derivare dal veneto “branza “tradotto branchia, il pesce dalle branchie in vista, mentre il nome spigola deriva dalle pinne esterne "spiga" riferendosi alle punte dei raggi delle pine dorsali.

In qualsiasi modo lo vogliamo chiamare, parliamo delle stesso pesce molto diffuso nell’Atlantico Nord orientale temperato e subtropicale, dalla Norvegia al Senegal, nel Mediterraneo dove è molto comune e nel Mar Nero.
Il branzino è di forma allungata, più o meno tozza a seconda dell'età, del regime alimentare e della zona di provenienza: ha scaglie argentate sul fianco, bianche sul ventre e nere sul dorso mentre la specie maculata vanta anche numerosi puntini neri sui fianchi argentati. La linea laterale è piuttosto evidente e si nota una piccola macchia scura a forma ellittica dietro gli opercoli.
La bocca di grosse dimensioni, i denti numerosi ma non particolarmente sviluppati, gli occhi sono tondi e di media grandezza, più grandi nella spigola maculata, ed il cranio triangolare sono le caratteristiche di un pesce predatore. Ha due pinne dorsali separate (una delle quali raggiata), due pinne pettorali, due pinne ventrali, una pinna anale e, ovviamente, una sola pinna caudale, tutte di colore grigio bordato di nero. Caccia soprattutto di notte e si nutre di invertebrati di vario genere come crostacei, molluschi e pesci. I giovanili catturano prevalentemente invertebrati, gli adulti si nutrono quasi esclusivamente di altri pesci.

Vive su tutti i fondali sabbiosi, erbosi, rocciosi ecc., soprattutto in prossimità delle foci fluviali poiché non disdegna livelli di salinità anche molto contenuti
La taglia massima è di 103 cm, mediamente misura attorno a 50 cm. Il peso massimo noto è di 12 kg. Nel mar Mediterraneo la deposizione delle uova avviene in inverno, nei mari più nordici in primavera. La riproduzione avviene in gruppi, una volta all'anno per ogni individuo. Le uova sono pelagiche galleggiano grazie a una goccia d'olio. La maturità sessuale avviene tra 2 e 4 anni nel Mediterraneo e tra 4 e 7 anni (maschi) o tra 5 e 8 anni (femmine) nell'Atlantico temperato freddo. Le uova schiudono all'incirca in tre giorni e lo sviluppo larvale dura circa 40 giorni. La spigola è una delle specie ittiche più pregiate e raggiunge prezzi molto alti sui mercati. È una delle prede più apprezzate dai pescatori sportivi che usano o la tecnica delle esche naturali, sardina gamberi e verni, o tecniche artificiali come rapala, cucchiaino ed esche in silicone. La pesca commerciale invece impiega soprattutto reti di posta. Nei paesi del bacino del Mediterraneo, dove costituisce la più importante specie ittica, viene allevata soprattutto nelle lagune. Nell’itticoltura è tutt'ora concesso l'utilizzo dei mangimi a base di farine animali, poveri di grassi buoni e ricchi di lipidi cattivi.

A livello gastronomico, il branzino rappresenta una specie estremamente ambita in virtù della qualità e composizione delle sue carni; si presta a tutti i tipi di cottura, dal filetto in padella al ripieno della pasta fresca dal sugo per la pasta secca al pesce intero al forno e al cartoccio; le preparazioni più gettonate sono il branzino ai ferri, il branzino al sale e la crudità di branzino.

Carpaccio di Branzino marinato


Per 4 persone

2 filetti di branzino da circa 150 gr
1 ciuffetto di rucola
1 cucchiaio di succo di limone
Zenzero q.b.
Pepe un pizzico
Olio extravergine dio oliva q.b.
Sale q.b.
Barba di finocchio

 Naturalmente parlando di crudo la materia prima deve essere freschissima e come al solito abbattuto così da evitare il problema con l’anisakis.
Squamate, spellate e sfilettate il branzino con un coltello ben affilato.
Dai filetti ottenete delle strisce non eccessivamente grandi.
In una ciotola capiente, versare il succo di limone, un pizzico di sale, la barba del finocchio, lo zenzero tagliato sottilmente a fettine, un filo di olio extravergine ed un poco di pepe. Emulsionate il tutto con una forchetta e lasciate insaporire per circa mezz’ora.

Passata mezz’ora mettete nella ciotola il pesce e lascatelo per circa 10 minuti.
Componete il piatto, disponendo della rucola su di esso e sopra le fettine di pesce scolate dall’emulsione.


 Nota della Cuoca

“A piacere potete guarnire il patto anche con del pepe rosa e pezzetti di peperoncino: aggiungeranno un pizzico di calore e colore al piatto.”

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