Polenta uncia con ragù di Nasello

Prosegue il viaggio del nasello nei nostri piatti e dopo antipasto passiamo al primo: il nord Italia con la sua polenta incrocia il mare e dallo scontro nasce

Polenta uncia con ragù di Nasello

polenta unica con ragu di nasello alessandra ruggeri


Per 4 persone

600 g di filetti di nasello
2 acciughe
1 aglio
Vino bianco
Brodo di pesce
Aceto di mele
polenta già pronta da affettare circa 500 gr
prezzemolo
olio
sale
pepe
burro
pecorino grattugiato q.b.

Tagliate finemente lo spicchio d’aglio ed il prezzemolo. In un tegame scaldate un poco di olio ed insaporitevi per alcuni minuti il composto tritato, unite le acciughe spezzettate. Mescolate. Aggiungete il nasello sfilettato, versate 1 bicchiere di vino bianco tanto quanto occorre a coprire il pesce, un poco di brodo di pesce ed una spruzzata di aceto di mele. Regolate di sale e pepate. Cuocete finché il fondo di cottura si sarà ridotto. Tagliate a fettine la polenta, mettetela in padella con una noce di burro e lasciatela scaldare ed insaporire da entrambi i lati.  Disponetela sul piatto da portata e sopra mettete il ragù ed una spolverata di pecorino. 


Alessandra...........Bon Appétit !!!



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Intervista su prontopro.." Come diventare Chef? tre piccoli suggerimenti

Malgrado i programmi sulla cucina che ci fanno vedere in televisione da quelli trasmessi su piattaforma SKY
a quelli visibili in RAI durante l’ora di pranzo non è andando in televisione che si diventa chef anche se di
certo che c’è una cosa che li accomuna: la passione per la cucina.
Indubbiamente il mezzo TV è forte ci fa entrare nelle case degli italiani e offre un’opportunità di visibilità
che sarebbe da stupidi non sfruttare, ma in relata’ il mestiere è ben altro e se decidete di fare questa
attività vi do tre piccoli consigli che si possiamo riassumere in: Studio, Sacrificio e Passione e per ultimo
Movimento.
C’è chi è partito nel farlo all’età di 12/13 anni facendo letteralmente lo sguattero in cucina o come tutti
dicono il pelapatate: si perché usare questo termine sembra dispregiativo ma in realtà molti non sanno che
per chi entra in cucina per la prima volta o per il primo giorno, la cosa più immediata che gli viene fatta fare
è anche quello di pelare le patate. Molti diranno “si va bene e che ci vuole!” Beh no signori ogni cosa va
fatta nel modo giusto. Le patate vanno pulite per bene con l’economo e tagliate a seconda di quello che si
vuole realizzare. Ora senza soffermarci troppo su come si pelano ed i vari tagli delle patate è importate
appunto dire che studiare facendo la scuola ci aiuta con le basi, ma non significa che uno conosce tutto
dopo aver fatto la scuola anzi non deve smettere di apprendere: continuare a sperimentare, aggiornarsi è
obbligatorio altrimenti si resta ferma in un mondo troppo freneticamente in movimento.
Il sacrificio e la passione vanno a braccetto: il sacrificio che nasce nello stare in cucina inizia subito dalle
temperature: pensate al periodo estivo quando state in cucina con dentro una quarantina di gradi a
spadellare ed usare forni con la vostra bella giacca mediamente pesante, immaginate il caldo che soffrirete
e ancora pensate che quando tutti sono fuori a divertirsi voi dentro a sgobbare. Tutto questo sacrificio è
fattibile solo se si ha passione in quello che state facendo: passione nella cucina e nel cucinare, nel
realizzare un bel pranzo e nel far uscire piatti buoni ed i vostri ospiti vanno via belli soddisfatti.
Ultima pillola di saggetta è il Movimento: ragazzi e ragazze se decidete di fare questo professione dovete
uscire dai vostri confini regionali, nazionali e lanciarvi verso nuovi paesi e continenti: vi permetterà di
allargare la mente di entrare in contatto con tante gente diversa, culture diverse, cucine diverse e non
banale per ultimo imparerete anche a parlare una lingua straniera che non fa male.
Qualunque sia la vostra molla ricordate che malgrado tutto andrete a fare uno tra i lavori più belli del
mondo, non nego faticoso ma anche ben retribuito.
In bocca al lupo.

Intervista su prontoproblog



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Crostata di mele

Tra i dolci  più preferiti dagli Italiani e non solo, troviamo un dolce tradizionale che attraversa lo stivale da nord a sud: la crostata di mele .
Chiusa con uno strato superiore, con dentro uvetta o altra frutta secca e' sucuramente il dolce che ci accompagna in tutte le occasioni anche per una bella cena  se magari la accompagnamo anche con una bella pallina di gelato alla crema.

E' stato cosi che presa da una grande voglia di dolcezza e di coccole mi sono messa su internet a cercare ricette e vedere foto e ricette di crostate di mele e devo dire che ne ho trovate di tutte le dimensioni, nazionalità con o senza frolla, con o senza marmellata sino a quando  mi sono imbattuta in questa crostata di mele del sito della Galbani, di semplice realizzazione che mi ha stimolato a mettermi in cucina e realizzarne una mia partendo pero' dalle dosi trovate sul sito e apportando delle leggerissime modifiche.


Crostata di Mele

Crostata di Mele , pinoli zenzero e cannela burro galbani alessandra ruggeri cuoca a tempoperso
Dosi per due crostate   20 x 15

250 g di farina 00
150 g di Burro In Vaschetta Santa Lucia Galbani
100 g di zucchero
2 tuorli d'uovo   
un pizzico di sale
1 limone non trattato
4 mele Golden
zucchero di canna q.b.
1 cucchiaio cannella in polvere
Zenzero grattugiato q.b.
1 noce di Burro
1 bicchierino di brandy
40 gr di pinoli

Partiamo con il realizzare la pasta frolla mettendo nella planetaria il burro con lo zucchero con la frusta facendo ben amalgamare li ingredienti.  Aggiungete al composto  le uova una alla volta ,, la buccia grattugiata del limone un bel pizzico di sale e per ultima la farina.
Impastate fino a formare un composto omogeneo. Fate una palla del composto avvolgetelo nella pellicola trasparente e trasferitela in frigo per un'oretta.

Nel frattempo sciacquate le mele per bene togliete il torso con un spilucchino ed affettate fottilmente con l'aiuto di una mandolina. Bagliatele con succo di limone. Lasciatene da parte ventina per la decorazione finale.
Le restanti mettetele in padella con il burro e 1 cucchiaio di zucchero di canna . Spadellatele per pochi minuti  finché non si ammorbidiscono. A fuoco spento grattugiateci dentro un po' di zenzero e mischiate. Lasciate raffreddare.


Nel frattempo mettete la frolla in mezzo a due fogli di carta forno e stendete l'impasto con l'aiuto del mattarello dando gai una forma rettangolare.
Tagliate i bordi con una  rotella taglia e decora e farcite la crostata stendendo sul fondo uno strato di mele spadellate  lasciando un bordo di circa 1 cm frullate, spolverateci sopra dello zucchero di canna, cannella e pinoli appena tosati in padella in precedenza e per ultime  disponete le fettine di mele. Decorare a piacere la crostata.
Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.

Servite la vostra crostata di mele tiepida a fette triangolari con sopra una spolverata di zucchero a velo.

Alessandra..............Bon Appétit !!!
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Ricetta di...Paccheri con maccarello, pomodorini confit e pesto di basilico


Un primo gustoso e appetitoso da gustare non solo caldo ma anche freddo, veloce da preparare e' perfetto nella stagione estiva.

 Paccheri con maccarello, pomodorini confit e pesto di basilico
Paccheri con maccarello, pomodorini confit e pesto di basilico di alessandra ruggeri cucoa a tempo perso

Per 4 persone:

320 g di paccheri rigati
3 sgombri di grandezza media spinati e sfilettati
1 cipolla rossa
4 pomodorini
Vino bianco q.b
Olio extra vergine d’oliva q.b
Sale
1 spicchio di aglio

Per il pesto di Basilico:
15 gr di pinoli
Basilico q.b
1 cucchiaio di parmigiano
Olio extra vergine d’oliva q.b
Sale

Per i pomodorini confit:
20 pomodorini ciliegini
Olio extra vergine d’oliva
Zucchero di canna qb
Origano
Sale
Pepe nero
Menta
Peperoncino secco

Preparate i pomodorini confit mettendo su una placca da forno i pomodorini puliti e tagliati a meta’ , o anche  a spicchi se preferite, con sopra sale , pepe, menta, origano, olio extra vergine di oliva e zucchero di canna  e peperoncino secco tritato quanto basta. Infornare a 100 gradi per circa 2 ore finché non appassiscono e diventano caramellati.
Nel frattempo tagliate lo sgombro spinato e sfilettato e mettetelo in padella con la cipolla rossa e lo spicchio di aglio in camicia, un filo di olio e fate insaporire per 5 minuti. Sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere per un minuto. Aggiungete 3/4 pomodorini belli maturi tagliati a metà, sale, pepe e lasciate cuocere sino a cottura del pesce con un coperchio sopra a fiamma bassa.
Preparate il pesto frullando i pinoli il basilico e l'olio extra vergine d’oliva, aggiungete quindi parmigiano e aggiustate di sale.
Scolate la pasta al dente, saltatela qualche secondo nella padella con lo sgombro, mescolando per amalgamare tutto. Aggiungete il pesto ed i pomodori confit.

Paccheri con maccarello, pomodorini confit e pesto di basilico di alessandra ruggeri cucoa a tempo perso

Alessandra................Bon Appétit !!!
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Ricette di...Sgombro o Maccarello o Lacerto

Sgombro o Maccarello o Lacerto

Conosciuto comunemente come scombro o sgombro, lacerto o maccarello, lo Scomber scombrus è un pesce azzurro di mare appartenente alla famiglia Scombridae. Il corpo è allungato e affusolato, con bocca a punta e occhi grandi. Presenta due pinne dorsali, la seconda delle quali è seguita da 5 piccole pinne stabilizzatrici sul peduncolo caudale, opposte e simmetriche ad altre 5 pinnette tra la pinna anale e la caudale. La coda è fortemente bilobata.
La livrea presenta un dorso grigio-bluastro, che sfuma verso i fianchi fino a incontrare il ventre bianco argenteo. Dal dorso partono delle tigrature verticali nere che arrivano all'altezza della linea laterale. Le pinne sono grigio-azzurre. Raggiunge eccezionalmente una lunghezza di 50 cm e ha una speranza di vita di 17 anni. E’ diffuso nelle acque costiere del Mediterraneo e del Mar Nero, nonché nel Nord Atlantico, dalle coste marocchine e spagnole fino al Mar di Norvegia: è presente anche nelle acque islandesi, groenlandesi e al largo del Canada. Abita le acque fino a 200 metri di profondità, svernando in acque profonde e tornando verso le coste nelle stagioni più calde.
La deposizione avviene all'interno dei numerosissimi banchi che forma, tra marzo e agosto, a seconda della zona. Le uova, gialle e sferiche si schiudono dopo 6-7 giorni. Le larve, alla lunghezza di 6 mm, assorbono il sacco vitellino e possiedono mandibola già munita di denti.
Dal punto di vista nutrizionale lo sgombro è un alimento a dir poco eccezionale. Come tutte le specie appartenenti alla famiglia del pesce azzurro, anche lo sgombro è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi. Oltre a proteggere dalle malattie cardiovascolari, l'abbondante presenza di grassi "buoni" conferisce alle carni un sapore caratteristico, deciso e gustoso. Lo sgombro è anche ricco di proteine facilmente digeribili ed ha un apporto calorico modesto: è un pesce con un discreto contenuto di colesterolo paragonabile al contenuto delle carni bianche. Viene commercializzato fresco, surgelato o lavorato ed inscatolato ed il suo costo sia fresco che inscatolato rimane basso.

Insalata di Maccarello

Per 2 persone

2 Sgombri medi circa 300 gr cadauno
Pomodori Perino Rossi 300 gr
1 Cipolla rossa
Capperi sotto sale 1 cucchiaino
Insalata Misticanza   q.b.
1 Finocchio
Patate viola lesse 100 gr
Olio extra vergine di oliva
Sale q.b.
Pepe nero
Riduzione di aceto di vino rosso
Buccia di Arancia
Ginepro 3 -4 bacche
Aceto di vino q.b.
Alloro 1-2 foglie


Iniziate con pulire lo sgombro eliminando le interiora e sciacquarlo sotto acqua corrente, nel frattempo in una pentola dai bordi alti mettete 2 litri di acqua e aggiungete le bacche di ginepro, l’aceto di vino, le foglie di alloro, due cucchiaini di sale fino e la buccia dell’arancia.
Quando l’acqua bolle, aggiungete il pesce e fatelo lessare per 15/20 minuti; scolatelo ed adagiatelo su un piatto. Apritelo in due eliminando la lisca centrale e le altre spine ottenendo due filetti. Lasciatelo raffreddare.
Nel Frattempo pulite i pomodori e tagliateli a spicchi e conditeli con capperi, precedentemente dissalati, un pizzico di sale, pepe nero, riduzione di aceto giusto un goccio, olio extra vergine di oliva. Lasciate insaporire per 5 minuti e poi aggiungete, le patate lessate e tagliate a quadrotti, il finocchio a fettine, insalata misticanza e per ultimo il pesce freddo.


Nota della Cuoca
 “Perfetto come antipasto può diventare un piatto unico se servite l’insalata su una bella frisa al farro leggermente bagnata e spolverata con un trito di prezzemolo “



Alessandra..........Bon Appétit !!!

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Ricetta Insalata di Camalaro, carota e sedano

Continuando a parlare di calalmaro ma in versione anche light.

 Insalata di Camalaro, carota e sedano

Insalata calamaro sedano carota

Per court bouillon

2 litri di acqua
3/4 foglie di sedano
2 carote
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
4 grani di pepe rosa
4 bacche di ginepro
Scorza di Arancia
¼ di bicchiere di aceto bianco


Per insalata x 2 persone

4 calamari medi
Insalatina mista
1 carota
2 coste di sedano ed alcune foglie tenere
Sale
Pepe
1 limone

Fate bollire in due litri di acqua con tutti gli ingredienti ad esclusione dell’aceto.
Lasciate bollire con il coperchio per circa 20 minuti.
Filtrare il brodo dagli ingredienti cotti.
Fate riprendere il bollore al court bouillon, aggiungete quindi l'aceto e immergetevi i calamari precedentemente puliti.

Fateli cuocere fino a quando, pungendoli con una forchetta, sentirete che entrerà facilmente nella carne dipende dalle grandezza.

Tagliate i calamari listarelle, il sedano ad archetto e le carote. Mettete il tutto dentro una bol e condite con sale olio e pepe nero.
Servire tiepida su un letto di insalatina mista.





Nota della Cuoca
“A piacere potete aggiungere del limone grattugiato”




ricetta Insalata calamaro sedano carota


Alessandra.........Bon Appétit !!!
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Riso Basmati con Calamari, Ceci e Cipolla.


Teuthida è un ordine di Molluschi Cefalopodi, cui appartengono 2 sottordini. Hanno una testa provvista di cervello, occhi, bocca a "becco" e tentacoli; questa è vincolata ad un corpo a sacca che contiene una conchiglia e protegge gli organi deputati alla digestione ed alla riproduzione.
Il corpo dei calamari è conico, provvisto di una penna o gladio di chitina trasparente, sottile e lunga; esternamente si evidenziano due pinne laterali di forma triangolare. Il pigmento cutaneo superiore oscilla dal rosa al rossastro violaceo (che sbiadisce in seguito alla morte) con puntini scuri, mentre quello inferiore è chiaro. Sotto il corpo sono presenti le aperture della cavità palleale, che contiene le branchie (ctenidi) e gli orifizi dei sistemi escretore e riproduttivo. Di fronte alla cavità palleale si trova il sifone, che i teutidi usano per la locomozione "a reazione". Questa consiste nel risucchiare l'acqua all'interno della cavità e poi espellerla rapidamente dal sifone. La direzione del sifone può essere cambiata per permettere agli animali di poter cambiare la rotta del nuoto. La testa è provvista di 10 tentacoli (di cui 2 lunghi indispensabili alla caccia) muniti di ventose.
Il calamaro europeo non supera il mezzo metro di lunghezza per un peso di circa mezzo chilo.
I calamari vivono su fondali di diverso genere, tendenzialmente rocciosi, sabbiosi o ricoperti di posidonia; le batimetriche sono variabili ma questi animali necessitano temperature piuttosto basse. Durante la riproduzione (tendenzialmente invernale e/o primaverile, a seconda della zona) risalgono avvicinandosi al litorale e risultano più facili da catturare. Per il resto dell'anno, i calamari stazionano a profondità quasi abissali. Le uniche zone nelle quali i calamari risultano sempre reperibili, anche in prossimità della costa (probabilmente in merito alla natura delle correnti, alla disponibilità alimentare, alla temperatura dell'acqua e alla conformazione del fondale) sono alcuni tratti delle isole maggiori. I calamari hanno abitudini prevalentemente notturne; nelle ore di buio essi cacciano e risalgono più in superficie.
I calamari si nutrono di pesci, crostacei ed altri molluschi. Sono eccellenti predatori ed alcuni si cimentano anche nel cannibalismo.
In Gastronomia   

I calamari sono prodotti della pesca dal notevole pregio gastronomico. I calamaretti la Specie che rimane più piccola di dimensione è notevolmente versatile nella frittura avendo sempre l’accuratezza di togliere la penna o gladio e gli occhi che seppure piccoli hanno un impatto sgradevole nella masticazione.  Di certo, in quelli più grandi la pulizia, compresa la sacca dell’inchiostro, è essenziale per poter procedere alla cottura. I calamari più grossi, vengono destinati: alla lessatura per le insalate fredde di mare, all'incorporazione nei sughi di accompagnamento per i primi piatti di pasta o polenta.

Riso Basmati con Calamari, Ceci e Cipolla.
 
riso basmati con caslamari ceci e cipolla ricetta di Alessandra Ruggeri

Per 2 persone
4 calamari medi
150 gr di Riso basmati
1 Cipolla piccola bianca
200 gr di ceci cotti
Menta
Prezzemolo
Anice stellato
Succo di 1 limone
Cumino
Sale
Pepe
Olio extra vergine di oliva
Peperoncino
1 spicchio di aglio
1 noce di burro


Sciacquare il riso in un colino a fori stretti e immergete il colino in una bacinella d’acqua fredda; smuovete il riso con le dita. Bottate l’acqua e ripete l’operazione sino a quando l’acqua del lavaggio non sia limpida.

Lasciarlo in ammollo nell’acqua fredda per circa 30 minuti.
Mettete il riso in pentolino e copritelo con acqua per due dita sopra il suo volume. Aggiungete un pizzico di sale ed un anice stellato.
Chiudete col coperchio e accendete a fiamma alta fino al bollore. A questo punto abbassate la fiamma al minimo e senza mai alzare il coperchio cuocete per 10 minuti.
Spengete la fiamma, aggiungete una noce di burro e lasciate ancora coperto. Il riso continuerà a cuocere col vapore accumulato nella pentola per altri 10 minuti
Sgranate i cicchi con una forchetta finché non saranno del tutto separati tra loro.

In una padella mettete un filo di olio extra vergine d’oliva, l’aglio in camicia e appena comincia a scaldarsi buttateci dentro i calamari con un pizzico di sale.  Copriteli e portateli a cottura. Aggiungete a metà cottura la menta ed il prezzemolo tritato.


Alessandra...............Bon Appétit !!!
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