Riso Basmati con Calamari, Ceci e Cipolla.


Teuthida è un ordine di Molluschi Cefalopodi, cui appartengono 2 sottordini. Hanno una testa provvista di cervello, occhi, bocca a "becco" e tentacoli; questa è vincolata ad un corpo a sacca che contiene una conchiglia e protegge gli organi deputati alla digestione ed alla riproduzione.
Il corpo dei calamari è conico, provvisto di una penna o gladio di chitina trasparente, sottile e lunga; esternamente si evidenziano due pinne laterali di forma triangolare. Il pigmento cutaneo superiore oscilla dal rosa al rossastro violaceo (che sbiadisce in seguito alla morte) con puntini scuri, mentre quello inferiore è chiaro. Sotto il corpo sono presenti le aperture della cavità palleale, che contiene le branchie (ctenidi) e gli orifizi dei sistemi escretore e riproduttivo. Di fronte alla cavità palleale si trova il sifone, che i teutidi usano per la locomozione "a reazione". Questa consiste nel risucchiare l'acqua all'interno della cavità e poi espellerla rapidamente dal sifone. La direzione del sifone può essere cambiata per permettere agli animali di poter cambiare la rotta del nuoto. La testa è provvista di 10 tentacoli (di cui 2 lunghi indispensabili alla caccia) muniti di ventose.
Il calamaro europeo non supera il mezzo metro di lunghezza per un peso di circa mezzo chilo.
I calamari vivono su fondali di diverso genere, tendenzialmente rocciosi, sabbiosi o ricoperti di posidonia; le batimetriche sono variabili ma questi animali necessitano temperature piuttosto basse. Durante la riproduzione (tendenzialmente invernale e/o primaverile, a seconda della zona) risalgono avvicinandosi al litorale e risultano più facili da catturare. Per il resto dell'anno, i calamari stazionano a profondità quasi abissali. Le uniche zone nelle quali i calamari risultano sempre reperibili, anche in prossimità della costa (probabilmente in merito alla natura delle correnti, alla disponibilità alimentare, alla temperatura dell'acqua e alla conformazione del fondale) sono alcuni tratti delle isole maggiori. I calamari hanno abitudini prevalentemente notturne; nelle ore di buio essi cacciano e risalgono più in superficie.
I calamari si nutrono di pesci, crostacei ed altri molluschi. Sono eccellenti predatori ed alcuni si cimentano anche nel cannibalismo.
In Gastronomia   

I calamari sono prodotti della pesca dal notevole pregio gastronomico. I calamaretti la Specie che rimane più piccola di dimensione è notevolmente versatile nella frittura avendo sempre l’accuratezza di togliere la penna o gladio e gli occhi che seppure piccoli hanno un impatto sgradevole nella masticazione.  Di certo, in quelli più grandi la pulizia, compresa la sacca dell’inchiostro, è essenziale per poter procedere alla cottura. I calamari più grossi, vengono destinati: alla lessatura per le insalate fredde di mare, all'incorporazione nei sughi di accompagnamento per i primi piatti di pasta o polenta.

Riso Basmati con Calamari, Ceci e Cipolla.
 
riso basmati con caslamari ceci e cipolla ricetta di Alessandra Ruggeri

Per 2 persone
4 calamari medi
150 gr di Riso basmati
1 Cipolla piccola bianca
200 gr di ceci cotti
Menta
Prezzemolo
Anice stellato
Succo di 1 limone
Cumino
Sale
Pepe
Olio extra vergine di oliva
Peperoncino
1 spicchio di aglio
1 noce di burro


Sciacquare il riso in un colino a fori stretti e immergete il colino in una bacinella d’acqua fredda; smuovete il riso con le dita. Bottate l’acqua e ripete l’operazione sino a quando l’acqua del lavaggio non sia limpida.

Lasciarlo in ammollo nell’acqua fredda per circa 30 minuti.
Mettete il riso in pentolino e copritelo con acqua per due dita sopra il suo volume. Aggiungete un pizzico di sale ed un anice stellato.
Chiudete col coperchio e accendete a fiamma alta fino al bollore. A questo punto abbassate la fiamma al minimo e senza mai alzare il coperchio cuocete per 10 minuti.
Spengete la fiamma, aggiungete una noce di burro e lasciate ancora coperto. Il riso continuerà a cuocere col vapore accumulato nella pentola per altri 10 minuti
Sgranate i cicchi con una forchetta finché non saranno del tutto separati tra loro.

In una padella mettete un filo di olio extra vergine d’oliva, l’aglio in camicia e appena comincia a scaldarsi buttateci dentro i calamari con un pizzico di sale.  Copriteli e portateli a cottura. Aggiungete a metà cottura la menta ed il prezzemolo tritato.



Alessandra...............Bon Appétit !!!
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