Antipasti Vigilia di Natale 2016 con Nasello

Nasello
Merluccius merluccius, noto comunemente come nasello è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia Merlucciidae.
Questa specie si trova nel mar Mediterraneo, nel sud del mar Nero e nell'Oceano Atlantico orientale tra l'Islanda e la MauritaniaIl nasello NON è il merluzzo, anche se i due pesci sono molto simili per morfologia, caratteristiche nutrizionali ed applicazioni culinarie. Il nasello è ben presente sia nel mar Mediterraneo, sia nell'oceano Atlantico settentrionale, mentre il merluzzo colonizza solo le acque fredde nord-europee e nord-americane. Il merluzzo e il nasello discendono dallo stesso Ordine (Gadiformes), ma appartengono a Famiglie, Generi e Specie differenti. Dal merluzzo si ricavano lo stoccafisso e il baccalà, ma non è ben chiaro se anche i grossi esemplari di nasello siano coinvolti in questa lavorazione.
Si presenta con un corpo allungato e slanciato, i denti prominenti sono distribuiti sulle due mascelle: quella inferiore è più lunga di quella superiore. La bocca, profondamente incisa e rettilinea, armata di forti denti, ricorda quella del luccio. Le pinne dorsali sono due, la prima alta e stretta, la seconda allungata, con una profonda intaccatura centrale. La pinna anale è simmetrica alla seconda dorsale, e ha la stessa forma.
Il dorso è di tonalità grigio-nerastra, così come l'interno della bocca e le branchie mentre i fianchi hanno un colore più argenteo.
Può raggiungere grosse dimensioni: 140 cm di lunghezza per un peso di 15 kg. Vive tra i 30 ed i 100m di profondità; può essere individuato sia in zone del litorale che in mare aperto e la sua distribuzione comprende il bacino del Mediterraneo e l'oceano Atlantico settentrionale.
Il nasello si riproduce nel periodo invernale e primaverile, quando si avvicina momentaneamente alla costa. È un pesce tendenzialmente gregario e, mentre di giorno staziona sul fondo, di notte tende a risalire.
Le forme giovanili si nutrono prevalentemente di crostacei, mentre all'avvicinarsi dell'età adulta sembrano cambiare dieta rivolgendosi dapprima a pesci di taglia piccola, per dedicarsi infine esclusivamente a cefalopodi e pesci di una certa dimensione nell'età adulta. Gli adulti sono cannibali e predano spesso i giovani della loro specie.

Il nasello ha carni bianche, piuttosto magre e delicate ma gradevoli, ragion per cui viene considerato un pesce pregiato. Il nasello, come il merluzzo, la mostella, la molva ecc., ha tessuti particolarmente digeribili, nutrienti, e viene impiegato con successo nell'alimentazione dell'infante in divezzamento; il nasello si presta notevolmente a metodiche di cottura elementari quali bollitura e cottura al vapore, ma non delude al "carpione" o in padella con aglio e prezzemolo o se piccolo, anche fritto nella classica frittura di paranza.
Il nasello ha un apporto energetico molto basso e conferito principalmente dalle proteine ad alto valore biologico; gli amminoacidi più presenti sono: ac. glutammico, ac. aspartico, lisina e leucina. Il tenore di lipidi è modesto ma tra questi non mancano gli acidi grassi essenziali della famiglia omega 3. I carboidrati sono assenti ed il colesterolo è poco.
L'apporto salino risulta prevalentemente a favore del potassio mentre per quel che concerne le vitamine si nota una buona concentrazione di niacina (vit. PP).

Antipasti Vigilia di Natale 2016

panzarotti di nasello e ricotta, purea di broccoli e involtini di nasello, crocchette di nasello cuoca a tempo perso alessandra ruggeri

Crocchette di nasello
Per 4 persone

3 patate medie
4 cuori di nasello surgelato
sale
buccia di limone grattugiata
mezzo limone
1 carota
1 costa di sedano
1 uovo
pepe
prezzemolo tritato
olio di arachidi


Lessate le patate con la buccia. Fatele raffreddare un poco e poi spelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate. Nel frattempo mettete a bollire dell’acqua con mezzo limone, 1 carota e la costa di sedano, portatela a bollore aggiungete sale e fate cuocere per 5 minuti.
Adesso aggiungete i cuori di nasello e lessateli. Ci vorranno solo pochi minuti.
Scolate il nasello ed aggiungetelo alle patate. Lavorate con le mani, aggiungete la scorza di limone grattugiato, l’uovo, il prezzemolo tritato ed un pizzico di pepe. Aggiustate di sale se necessario.
Fate freddare il composto e poi con l’aiuto di due cucchiai lavorare il composto formando delle quenelles che poi friggerete in olio caldo fino a doratura.
Servire subito


Panzerotti fritti di Nasello e ricotta
12 pezzi

2 Rotoli di pasta sfoglia
200 gr di filetti di nasello
2 spicchi di aglio
prezzemolo tritato
peperoncino tritato
olio extra vergine di oliva
mozzarella tritata 80gr
Parmigiano reggiano 20 gr
Vino bianco
olio di arachidi per friggere

Mettete in padella un filo di olio extra vergine di oliva e l’aglio. Fate scaldare l’olio e poi aggiungete il pesce, un pizzico di sale, pepe e peperoncino, sfumate con vino bianco e cuocete.
Lasciate freddare il composto aggiungete la mozzarella, il parmigiano ed il sale se necessario.
Ritagliare le sfoglia con uno stampino quadrato.
Farcite ogni quadrato con il composto e richiudete a triangolo.
Friggete in una padella dai bordi alti il tempo di dorarli su entrambi i lati.
Scolate e metteteli su carta assorbente.


Purè di broccolo con involtini d nasello
Per 4 persone

2 filetti di nasello
300 gr di broccolo romanesco
2 cucchiaio olio extravergine di oliva
sale
pepe
1 spicchio di aglio
burro
salvia

Pulite il broccolo e ricavate le cimette. Spelate aglio mettetelo in padella con un poco di peperoncino fate scaldare e poi buttateci dentro le cimette di broccolo. Aggiungete un mestolo di acqua bollente possibilmente salata e fate cuocere.
Quando cotte frullate con un pimer ad immersione : deve diventare un purè.
Prendete i filetti di nasello divideteli in due nel verso della lunghezza ed ottenete 4 pezzi. Salate, pepate e lasciate insaporire per 5 minuti e poi chiudeteli avvolgendoli su loro stessi formando degli involtini e chiudeteli con uno stuzzicadenti.
In una padella mettete una noce di burro e la salvia e quando è sciolto mettete dentro gli involtini. Lasciateli cuocere.
Mettete in una ciotolina il purè di broccoli e servitelo con sopra l’involtino di nasello.


Nota della cuoca
"A piacere potete servire tutti gli antipasti con una salsa piccante al peperoncino e spremuta di lime"


Alessandra.............Bon Appétit !!!

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