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Supplì ........... al telefono : storia e ricetta

supplì al telefono o alessandra ruggeri riso mozzarella


Il supplì pietanza tipica della cucina romana non e' altro che una crocchetta di riso allungata al cui interno e' nascosta una striscia di mozzarella che nella fase di cottura o meglio quando poi verra' fritta la crocchetta automaticamente la mozzarella racchiusa nel suo interno si fonderà.
Questo connubio di superficie dorata e croccante della crosta anche e giustamente un poco grassa, con la sapidità  del ragù  di carne e pecorino si fondono con la dolcezza filante della mozzarella, tanto da formare dei fili.. appunto come quelli del telefono quando viene morso il supplì .
L'origine del nome invece e' francese e nasce dall'italianizzazione del francese surprise, sorpresa e la sorpresa è proprio il suo ripieno, la mozzarella filante. La prima testimonianza scritta della presenza di questo bocconcino fritto è del 1874: nel menu della Trattoria della Lepre a Roma compaiono con il nome di soplis di riso.

Poi il supplì divenne cibo da strada dove inizialmente i venditori di supplì giravano la città' con una caldara  piena di olio e strillando "Calli bollenti! Supplì di riso!” : come poteva non essere un successo culinario ??!!

È molto simile alla ricetta dell'arancino siciliano, dal quale però differisce per la caratteristica forma a siluro; per alcuni la differenza sarebbe nella preparazione, ma come l'arancino anche il supplì può essere presentato con numerose ricette. Uno dei nomi comuni di questa tipica pietanza della tradizione romana e laziale è "supplì al telefono".

Nella ricetta originale del supplì si inserivano anche le rigaglie di pollo che al giorno d'oggi vengono sostituite dalla più semplice e comune carne macinata usata per preparare il normale ragù: la panatura esterna prevede due ricette diverse: la prima consiste in una prima infarinatura, poi un passaggio nell'uovo e quindi l'ultimo passaggio nel pangrattato; la seconda ricetta usa invece soltanto pangrattato (la ricetta più diffusa). Più fine è il pangrattato e meno possibilità ci sono che il sapore dell'olio si senta all'interno. Il supplì va fritto in olio bollente 180°C, preferibilmente di semi di arachide.


Ricetta Supplì 

240 gr di riso per risotti
200 gr di ragu di carne
100 gr di pecorino grattugiato
farina
2 uova 
pangrattato per la panatura
olio di semi di mais per friggere
1 Mozzarella
vino bianco
burro


Tostate il riso in padella con una noce di burro e sfumare con un goccio di vino bianco e poi aggiungete il ragù', se troppo denso aggiungete un mescolo di acqua calda.
Cuocete il riso ed a fine cottura aggiungete il pecorino grattugiato e fate raffreddare.
Riprendete il riso e, con le mani, formate dei supplì mettendo un cubetto di mozzarella al centro di ognuno, passateli nella farina, quindi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Disponeteli su una teglia e metteteli in frigo a raffreddare. 
Riprendete i supplì dal frigo e friggeteli in abbondante olio di semi bollente. Fateli dorare uniformemente e scolateli su carta assorbente.

Supplì...........al telefono   alessandra ruggeri


Nota dela cuoca
" Mai provato supplì all'amatriciana? Sostituite il ragù' con il sugo all'amatriciana  "

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