Pastiera Napoletana con crema

Dovevo e Volevo fare la pastiera napoletana e visto che non la conoscevo  e non volendo fare errori   mi sono rivolta ad Elisabetta Cuomo, Napoletana e cuoca,  anzi oserei dire pasticcera molto brava proprio perché volevo andare sul sicuro.
Questa e' la sua ricetta e questa e' versione con la crema.


Pastiera Napoletana con la crema

Pastiera Napoletana con crema  alessandra ruggeri

Pasta frolla:

400 g di farina 00
200 g di burro
130 g di zucchero Zefiro
3 tuorli
30 g di latte
limone grattugiato ( io ho messo anche rancia)
vanillina
1 pizzico di sale.

Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale, aggiungere i tuorli e il latte, amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata, raccogliere l'impasto e formare un panetto piatto, tenere in frigo 8 ore(è meglio farla il giorno prima).

Crema di ricotta:

500 g di ricotta asciutta
300g/350g di zucchero (se vi piace più dolce anche 400g)
3 uova da 70 g + 1 tuorlo.

Mescolare bene ricotta e zucchero, tenere in frigo per 2 ore, setacciare la ricotta o frullarla brevemente, unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente.

Crema di grano:

un barattolo di grano da 560g cotto(oppure 200 g di grano crudo da cuocere)
150 g di latte
30 g di burro
scorza di 1 limone.
Cuocere il grano con il latte e il burro per 10 minuti girandolo spesso con un cucchiaio per evitare che si attacchi al fondo.


Crema pasticcera:

300 g di latte
2 tuorli grossi
80 g di zucchero
35 g di farina
1 arancia
3 cucchiai di Cointreau.

Aromi:

1/2 cucchiaino da caffè di cannella
1 bustina di vanillina
1 fialetta piccola di millefiori o fior d'arancio.

Pastiera Napoletana con crema  alessandra ruggeri

Preparare la crema pasticcera, farla raffreddare nel freezer (è una sorta di pastorizzazione) poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi.
Mescolare tutte le creme, il grano e gli aromi, senza frullarli. Unire anche della scorza di arancia grattugiata e dei canditi (se piacciono).
Per evitare che la pastiera si gonfi in cottura è preferibile far riposare l'impasto un paio di ore in frigo.
Stendere la frolla sottile (4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi
svasati, imburrata, versarvi il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate. Cuocere a metà altezza a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa color caramello.

Pastiera Napoletana con crema  alessandra ruggeri


Alessandra......... Bon Appétit !!!

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Testina di Agnello al forno con erbe aromatiche

testina di agnello al forno con erbe aromatiche alessandra ruggeri
La testina di Agnello al forno e' un classico di tutte le cucine regionali e le cucine un pò hard: vecchi sapori oramai dimenticati che raramente rifacciamo nelle nostre casa .

Un po' forse diciamo per la reperibilità di prodotti ma soprattutto perché  (si può dire) ci fa senso mangiare certi alimenti.
Pero' da sempre questi alimenti cosi particolari sono stati un caposaldo delle cucine povere dove non si butta nulla e dove basta poco per far diventare Re un alimento molto povero.
Mettetela in tavola il giorno di pasqua insieme la resto dell'agnello troverete sicuramente qualche appassionato.

Testina di Agnello al forno con erbe aromatiche 

testina di agnello al forno con erbe aromatiche alessandra ruggeri

per 2 persone

1 Testina di agnello 
2 teste di aglio
Salvia
Alloro
Rosmarino
Peperoncino
sale
olio evo


Pulire la vostra testina sotto l'acqua e lasciate in ammollo per circa 10 minuti in acqua fredda.
Scolatela tamponatela e mettetela in una pirofila con olio extra di oliva, gli spicchi di aglio, le erbe aromatiche, il peperoncino ed il sale.
Mette in forno già caldo a 180 ° per circa 35-40 minuti.   Se vedete che si sta colorando troppo copritela con della carta alluminio e continuate la cottura.
Servire calda ed a piacere accompagnare con patate al forno

testina di agnello al forno con erbe aromatiche alessandra ruggeri


Alessandra....... Bon Appétit !!!
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Cestini di Purè

I cestini di purè sono un contorno sfizioso e alternativo con cui cucinare uno degli ingredienti più versatili: le patate. Alla base della ricetta, un purè di patate arricchito con tuorli d’uovo e parmigiano grattugiato e disposto a forma di nido. I cestini di purè sono adatti per tutte le occasioni, dal buffet al pranzo più formale. Ne esistono molte varianti, quelli che prevedono l’utilizzo di ortaggi, carne, salumi. In questa ricetta, vi proponiamo una versione vegetariana in quanto i cestini sono riempiti per metà con funghi misti trifolati in padella con aglio e olio extravergine di oliva, e per l’altra con spinaci saltati in padella semplicemente con un filo di olio extravergine. Per dare cremosità alla preparazione, abbiamo aggiunto sulla base dei cestini un cucchiaio di besciamella che potete preparare in casa con poche e semplici mosse. Una volta pronti, i cestini sono cucinati in forno a 210° C per 20 minuti. I cestini si abbinano bene ai secondi piatti di carne rossa e bianca. In ogni caso, creando dei nidi più grandi i cestini di purè possono essere serviti come secondo piatto.

 Cestini di Purè

Cestini di purè: nidi di patate ripieni di funghi o spinaci  alessandra ruggeri

Funghi misti  250 g
Spinaci   200 g
Patate lesse  500 g
Parmigiano  60 g
Olio extravergine di oliva
Aglio   1 spicchio
Sale
Pepe
Besciamella  200 g
Burro morbido  30 g
Tuorli  2


Trifolate i funghi misti in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio. Regolate di sale e pepe. Tenete da parte.
In un altra pendola dai bordi alti, scottate per qualche minuto gli spinaci lavati e mondati in un filo di olio extravergine di oliva. Regolate di sale e pepe. Tenete da parte.
Lessate le patate, passatele allo schiacciapapate, e ponetele in una ciotola capiente. Aggiungete il parmigiano, il sale, il burro e i tuorli.
 Mescolate energicamente.
Formate quattro palline (circa 50 g) con il palmo delle mani e trasferite il resto del composto in un sac à poche con una grossa bocchetta a stella.
Adagiate le palline di patate in teglia ricoperta da carta da forno. Schiacciatele leggermente con le dita. 
Prendete il sac à poche formare dei cestini stando attenti a lasciare libera la parte interna.
Versate un cucchiaio di besciamella sul fondo di ogni cestino.
Proseguite farcendo la metà dei cestini con i funghi trifolati e l'altra metà con gli spinaci.
 Cuocete in forno a 210° C per 20 minuti.
Servite i cestini spolverizzando con parmigiano grattugiato.

Cestini di purè: nidi di patate ripieni di funghi o spinaci  alessandra ruggeri


Nota della cuoca
Per rendere il piatto ancora più completo aggiungete al centro un uovo di quaglia.

Alessandra........Bon Appètit !!!

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Tartufini al Limoncello

I tartufi al limoncello sono dei dolcetti deliziosi perfetti da servire come finger food dolce. Realizzarli è davvero semplice e veloce e sono necessari pochissimi ingredienti: pan di Spagna o plumcake sbriciolato, marmellata di limoni, limoncello, succo e scorza di un limone non trattato. Per ottenere un risultato eccezionale, vi consigliamo di reperire limoni di qualità. Mescolate il tutto e proseguite passando le palline prima nel burro fuso e poi nello zucchero semolato. Prima di servirli fateli riposare in frigorifero per almeno un’ora e comunque tirateli fuori dal frigo soltanto pochi istanti prima del servizio. Sono perfetti da offrire ai vostri ospiti alla fine di una cena, per dare un tocco goloso ed estivo a un buffet di dolci. Se amate i tartufini provateli anche al caffè o al cocco.

Tarufini al limoncello


300 g  di Pan di Spagna o Plum cake
50 g  di burro
100 g   zucchero semolato
1 bicchierino limoncello
2 cucchiai di marmellata di limoni
Limone non trattato   qb


Sbriciolate il pan di Spagna o il plumcake. Aggiungete il limoncello, la marmellata, il succo e la scorza di limone. Fate riposare il composto.
Con il palmo delle mani, formate delle palline con il composto.
Passatele velocemente nel burro sciolto.
Poi nello zucchero semolato. Lasciateli riposare in frigo per un'ora prima di servirli.
Servite i tartufi al limoncello freddi.


Variazioni

Potete preparare la stessa ricetta utilizzando come ingrediente principale l'arancia o l'agrume che più preferite.


Alessandra......... Bon Appétit !!!
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Sogliola Panata e Fritta

La sogliola panata e fritta e' una ricetta semplice e gustosa che e' perfetta per i bambini più' capricciosi che faticano a mangiare il pesce: come al solito nella versione panata e fritta sicuramente abbraccia tutti i gusti e non dobbiamo demonizzarla dicendo che e' grassa poiché fritta.
Accompagnamola con una bella insalata di finocchi cosi possiamo bilanciare calorie e vitamine e per i piu' salutari cucirla in forno.

Sogliola Panata e Fritta

sogliola panata e fritta di alessandra ruggeri

Sogliola 1 a persona
Farina qb
Uovo  1
Farina  q.b.
Pane Grattugito  q.b.
Sale  q.b.
Olio Di Semi Di Arachide  qb
Limone  1

Pulire le sogliole: incidere la pelle sotto le branchie e toglierla tirando con attenzione verso la coda. spellare i due lati; togliere le teste e svuotare le pance.
Lavare le sogliole una ad una in acqua corrente e farle scolare.
Preparare tre piatti: uno con la farina, uno con l’uovo e uno con il pane grattugiato.
Passare le sogliole prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pane grattugiato facendolo delicatamente aderire con le dita.
Preparare un ampio piatto con carta assorbente.

Friggere in olio caldo per circa 3 minuti per lato girandole una sola volta con l’aiuto di una paletta per evitare che si rompano.
Lasciare le sogliole impanate fritte per qualche istante sulla carta assorbente a perdere olio , salatele e poi servirle con spicchi di limone.


Alessandra.............Bon Appétit !!!
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Ricetta dei Blondies americani

I blondies sono dei dolci tipici della cucina americana e molto diffusi anche in Inghilterra. Ricordano il più famoso brownies al cioccolato dal quale si differenziano per l’utilizzo del cioccolato bianco al posto del cacao. La caratteristica principale di questo prodotto è quella di essere una via di mezzo tra una torta e un biscotto per via del contrasto tra la croccantezza esterna e la morbidezza dell’interno. Il nome deriva dal colore giallo chiaro del dolce che, una volta cotto e raffreddato, viene tagliato a quadrettoni. A differenza del brownies al cioccolato, la ricetta prevede l’uso di un minima quantità di lievito istantaneo. Si tratta di un dolce molto facile da preparare. Vi serviranno pochissimi ingredienti: uova, farina, burro, lievito, cioccolato bianco e zucchero. Nella nostra ricetta, abbiamo aggiunto anche la granella di mandorle ma eventualmente potete arricchirli con noci pecan o noccioline. Preparatene in grande quantità e conservatelo in un contenitore chiuso. Sembrerà appena fatto anche dopo alcuni giorni.


Blondies ricetta di alessandra ruggeri

Farina tipo 00  130 g
Zucchero  80 g
Cioccolato bianco  130 g
Burro  130 g
Uova  2
Granella di mandorle  50 g
Lievito istantaneo 1/2 cucchiaino
Zucchero a velo qb


Fate sciogliere il cioccolato con il burro nel microonde o a bagnomaria e lasciate intiepidire.
Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungete la farina, le mandorle, il lievito e il cioccolato fuso, mescolate bene.
Rivestite con carta da forno una teglia rettangolare ampia (almeno di 20 x 16 cm) o leggermente più grande se preferite il dolce più basso. Cuocete in forno preriscaldato per 25 minuti a 180°C.
Sfornate il dolce, trasferitelo su una gratella e lasciate raffreddare prima di tagliarlo a quadrotti e spolverare con zucchero a velo.

Alessandra..........Bon Appétit !!!



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Pavlova ai frutti di bosco

La Pavlova e' un dolce classico dell'Australia e della Nuova Zelanda che sembrerebbe sia stato creato nel 1926 dallo chef di un hotel a Wellington, in Nuova Zelanda, e così chiamato in onore della ballerina Anna Pavlova. L'attribuzione dell'invenzione tuttavia non è certa, e alcune ricerche suggeriscono che possa essere nata in Australia nello stesso periodo, ferma restando la dedica al nome della ballerina, che allora era in tour nei due paesi oceanici.

Costituita da una base di meringa morbida dentro e croccante fuori, una copertura di panna e frutta,  ma possiamo anche mettere crema e panna e cambiare la frutta in base alla stagione.

Pavlova  con panna e frutti di bosco

Pavlova  con panna e frutti di bosco alessandra ruggeri


5 albumi o 150 gr di albumi
150 gr di zucchero semolato fino
150 di zucchero a velo
qualche goccia di succo di limone
1 cucchiaino di amido di mais
250 ml di panna
Frutti di bosco  qb

Come fare la meringa

Mette nella planetaria gli albumi  appena sbattuta con una forchetta. Iniziate a montare  lentamente incorporate lo zucchero semolato e poi lo zucchero a velo setacciato, le gocce di limone e il cucchiaino di amido di mais
Montate per circa 10 minuti finta quando la meringa non sarà lucida e di consistenza si formerà un becco d'uccello sulla frusta.

Accendete il forno a 100° versione statica.
Nel frattempo su un foglio di carta forno fate un cerchio con una matita della grandezza della pavlova che desidera : come calco usate una tortiera di 24 cm di diametro.

Per distribuire la meringa potette usare o la sac a poche o usate la paletta formando prima la base e poi fate un cornicione .
Ponete la meringa in forno per circa 2 ore con lo sportello del forno appena aperto magari fermato con una presina.

Riempimento  e decorazione

Montate la panna nella planetaria . Riempite la meringa oramai fredda e decorate con i frutti di bosco che più' preferite.


Alessandra............. Bon Appétit !!!



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Padellaccia di sogliola in umido con patate, cimette di broccolo e olive taggiasche

La sogliola è un pesce magro e con pochi grassi; si presta alle diete ipocaloriche dimagranti e  poiché apporta modeste quantità di colesterolo e vanta una netta prevalenza degli acidi grassi insaturisui saturi - viene impiegate frequentemente nella strutturazione dei regimi alimentari contro l'ipercolesterolemia e l'ipertrigliceridemia. Le buone concentrazioni di acidi grassi essenziali del gruppo omega3 sono anche utili nella lotta all'ipertensione.
In questa versione la vediamo light e gustosa.

Padellaccia di sogliola in umido con patate, cimette di broccolo e olive taggiasche

Padellaccia di sogliola in umido con patate, cimette di broccolo e olive taggiasche

1 sogliola  a persona
2 cucchiai di passata di pomodoro 
Olive taggiasche
1 Peperoncino
1  filetto d’acciuga
1 spicchio di aglio 
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva
1 patata a persona
cimette di broccolo siciliano


Fate pulire i filetti di sogliola.
Nella  padella  mettete un filo di olio aggiungete le olive, iniziate a cuocere e aggiungete le acciuga e il peperoncino. Fate sciogliere e poi aggiungete anche la salsa di pomodoro.
Continuate a cuocere per 5 minuti.
Aggiungete la patata tagliata a pezzi fate cuocere per 5 minuti e poi aggiungete alcune cimette di broccolo e se necessario aggiungete un mestolo di acqua calda.
Quando  le verdure sono cotte  aggiungete il filetto salato, pepato ed arrotolato su se stesso e chiuso da rametti di rosmarino, aggiungete un mestolo di acqua e fate cuocere il pesce.
Padellaccia di sogliola in umido con patate, cimette di broccolo e olive taggiasche


Alessandra.......... Bon Appétit !!!
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Festa della Donna: Crostata di frutta e crema

crostata di crema e frutta fresca alessandra ruggeri

La Giornata internazionale della donna di festeggia oggi 8 marzo per ricordare e ricordarci le conquiste economiche, sociali e anche politiche per anche ricordarci tanti discriminazioni e oppressioni sociali e religiose che ancora esistono verso di noi.
Il simbolo oramai legato alla giornata della donna e' il fiore della mimosa. Ma perché' lo regaliamo??
La mimosa è una pianta che è stata importata in Europa all’inizio del XIX secolo: originaria dell’Australia, in Europa ha trovato il clima ideale per crescere e svilupparsi. I suoi rami sbocciano a fine inverno e con il loro colore giallo paglierino smorzano all’istante il grigiore dell’inverno per portare l’allegria della primavera.
Secondo gli Indiani d’America i fiori della mimosa significano forza e femminilità. Non è quindi un caso che sia stato eletto fiore simbolo della festa della donna: non solo infatti fiorisce proprio in concomitanza dell’8 marzo, ma ha un significato in linea con la ricorrenza.
La mimosa venne infatti scelta come fiore per commemorare le operai morte durante un incendio nella fabbrica di New York in cui lavoravano. Il triste episodio avvenne proprio l’8 marzo del 1908.
Nel 1946 l’U.D.I (Unione Donne Italiane) scelse la mimosa come fiore perfetto per simboleggiare la festa della donna: è infatti un fiore che cresce spontaneamente in molte parti d’Italia, è economico ed è facile avere un rametto piccolo da appuntare alla camicetta o alla giacca.


Crostata di Frutta con crema
crostata di crema e frutta fresca alessandra ruggeri

Per la Frolla

300 g di farina 00 + altro per il piano da lavoro.
150 g di burro freddo.
2 tuorli + 1 uovo intero.
buccia grattata di 1 limone , non trattato.
1 pizzico di sale.
150 g di zucchero semolato

Mettete il burro nella planetaria , azionatela e lentamente aggiungete lo zucchero e quando sara’ ben amalgamato lo zucchero con il burro  aggiungete un uovo per volta, poi la buccia grattugiata del limone, il pizzico di sale, la farina.
Lasciate riposare la frolla in frigo


Per la crema

3 Uova intere
scorza  grattugiata di Limone
1/2 litro di latte
3 cucchiai colmi + 1 di amido di mais
220 gr circa di zucchero
una noce di burro

Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete l'amido di mais ed amalgamate bene. Nel frattempo fate scaldare il latte, nel microonde con la buccia del limone. Quando e' caldo versarlo nel resto del composto. Fate sciogliere bene e poi cuocete la crema nel microonde azionando lo start per 30 secondi e poi girando ogni volta sino a quando non e' pronta. Fatela freddare ma aggiungete prima una noce di burro e togliete la buccia di limone.


Decorazione

Kiwi
Banane
Melone
Lamponi
Mirtilli
Ribes  rosso
Pesche
Succo di limone

Tagliate a spicchi le varie frutta e mettetele in ammollo  nel limone per evitare che si anneriscano : Decorate secondo gusto a me e' piaciuta cosi.


Alessandra........ Bon Appétit !!

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Salame di cioccolato

Il salame di cioccolato un classico della cucina Italiana e' il dolce perfetto fatto in casa o forse per meglio dire in tutte le case dall'Italia e non solo.
Molto apprezzato da grandi e piccoli lo ritroviamo addirittura nel manuale di nonna papera come dolce.
Molto diffuso in Italia dove alcune regioni n particolare l'Emilia Romagna dove viene confezionato nel periodo pasquale.

In questa ricetta sotto e' nata come riciclo poiché avevo del pan di spagna che era anche un po' indurito: amalgamato poi all'interno devo dire che mi ha particolarmente sorpreso rendendo il salame della giusta consistenza.

salame di cioccolato alessandra ruggeri

Salame di cioccolato

250 gr di pan di spagna
100 gr di savoiardi
150 gr di burro.
200 gr di cioccolato fondente
100 gr di nocciole tostate
2 uova.
100 gr di zucchero.
un bicchierino di rum
zucchero a velo qb.

Tritatre grossolanamente il cioccolato e scioglierlo a bagno maria con il burro.
Quando e' pronto aggiungete lo zucchero e lasciatelo ancora un poco a bagno maria cosi si scioglie meglio.
Fate raffreddare un poco e poi aggiungete le uova ed  il bicchierino di rum e le nocciole tritate grossolane.
Mischiate bene e poi aggiungete il pan di spagna tagliato e mischiate bene.
Aggiungete i savoiardi divisi a meta' mischiate e poi mettete l'impasto su un foglio di carta forno e fate la forma di un salame, chiudete a caramella e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore.
Di tanto in tanto riprendete per dargli la forma bella tonda.
Quando è il momento di servire decorate con zucchero a velo e tagliatelo a fette.

salame di cioccolato alessandra ruggeri

Nota della Cuoca
Per un bell'effetto coreografico usate lo spago ed avvolgetelo proprio come una salamella e per i piu' golosi servite con la panna montata.

Alessandra..........Bon Appètit !!!

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Strozzaprete ragu' d'agnello e carciofi

L'etimologia del nome è evidente: trattandosi di forme grosse e pesanti di maccheroni, gli strozzapreti erano spesso di consumo non agevole, perfino, nella satira popolare d'allora, tipica d'una società con una forte presenza ecclesiastica, da parte di quelli che erano ritenuti i ghiottoni per eccellenza: i preti (infatti, nel Sonetto del Belli sopra citato, si racconta di un pranzo in cui un prete goloso e avido trangugia senza alcuna difficoltà perfino una grossa porzione di strozzapreti). Una delle leggende create per spiegare l'origine del nome si rifà alla tradizione secondo cui le donne romagnole preparavano questo tipo di pasta per offrirla al prete del paese, mentre i mariti, di estrazione evidentemente più anticlericale, auguravano al prete di “strozzarsi” mentre si abbuffava della minestra. Un'interpretazione suggerisce che l'etimologia del nome possa ricondursi alla consistenza degli strozzapreti, tale da domare anche la fame del prete (notoriamente forte mangiatore) sino a strozzarlo.
Un'altra interpretazione lega il nome al movimento secco e deciso con cui la casalinga romagnola “strozza” i listelli di sfoglia per ottenere gli strozzapreti, quasi a esprimere una rabbia tanto intensa tale da strozzare un prete. Un'altra leggenda è spiegata per la conformazione dello "strozzaprete", che è simile ad un laccio per le scarpe, fatto di cuoio arricciato, (molto facile da reperire e apparentemente innocuo), il quale veniva usato proprio per strozzare i preti nei tempi dello stato pontificio, quando l'anticlericalismo era diventato fortissimo. Un'altra tradizione molto diffusa in Romagna vuole che tale tipo di pasta senza uova venisse preparata quando la massaia (l'azdora) rimaneva senza uova perché il prete se le era portate via tutte. La massaia, quindi, mentre impastava la farina con l'acqua si augurava che il prete si strozzasse mentre mangiava le uova con le quali lei avrebbe dovuto fare la pasta per la sua famiglia.
La sfoglia deve essere stesa con il mattarello abbastanza spessa, poi va tagliata a strisce di circa 1,5 cm di larghezza. A loro volta le strisce vengono tagliate a 5 cm o più di lunghezza e piegate manualmente una ad una come per i cavatelli (che sono molto più piccoli). Questo tipo di pasta, nell'immaginario italiano moderno considerata molto "rustica", "rozza" e popolaresca, nata come riferisce il Belli unicamente con condimento di "sughillo" (voce napoletana dell'800 per sugo di arrosto o "stufato di carne"), oppure di formaggio e pepe, come tutte le paste antiche, è oggi condita con ragù e analoghi condimenti ricchi

Strozzaprete ragu' d'agnello e carciofi 

strozzapreti ragu' agnello e carciofi ruggeri alessandra 

500 gr di polpa di agnello
15 carciofi media grandezza
150 gr di strozzaprete a persona
olio
sale
pepe
peperoncino
3 spicchi di aglio
trito di odori con più' cipolla
2-3 bacche di ginepro
vino bianco qb


Spolpate con un coltello ben affilato la polpa dall'osso. Io uso come pezzo la coscia di agnello.
Tagliatela prima a pezzi medi e poi piano piano battetela a coltello e fatela più' piccola che  potete.
Una volta pronto il trito di carne, mette in padella 1 spicchio di aglio , il trito di odori con olio evo.
Fate dorare e poi aggiungete la carne di agnello tritato, una presa di sale, le bacche di ginepro schiacciate e tritate, un pizzico di peperoncino e pepe.
Fate cuocere a fuoco basso e poi aggiungerete un bicchiere di vino bianco.
Continuate a cuocere la carne con il coperchio e se necessario aggiungete altro vino.

Nel frattempo pulite e carciofi e tagliateli a spicchi. In una padella mettete 2 spicchi di aglio con olio evo e quando e' dorato aggiungete i carciofi, il sale, pepe e sfumate con un bicchiere di vino bianco ed 1 mestolo di acqua.
Coprite i carciofi con il coperchio e fateli cuocere.
Quando i carciofi sono quasi cotti uniteli al ragù d'agnello e fateli insaporire insieme.
Assaggiate e se necessario aggiustate di sale e pepe.
Per terminare la cottura potrebbe essere necessario aggiungere altro vino bianco.


Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, nel frattempo mettete circa 2 mestoli a persona di ragù' in una padella e scaldatelo con l'aggiunta di un poco di acqua di cottura.
Scolate la pasta e mantecatela in padella con un poco di parmigiano e pecorino.

Strozzaprete ragu agnello e carciofi alessandra ruggeri

Alessandra.........Bon Appétit !!!


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Budellucci o viarelli, detti anche beverelli o budellini

I budellucci o viarelli, detti anche beverelli o budellini, Specialità della Tuscia, nella lista dei PAT italiani.

Il nome, o meglio, i tanti nomi con i quali possono essere identificati suscitano già di per sé una sana allegria, rimandandoci l’immagine di simpatiche tavole conviviali o di rustici spuntini conditi con risate e spontaneità. Budellucci, viarelli, beverelli o budellini che dir si voglia, stiamo parlando in ogni caso di prodotti derivati dalla lavorazione degli intestini (budella) del maiale. Sono tutti salumi conditi, ricavati dalle pareti interne dell’intestino tenue. Quando invece si impiega l’intestino crasso vengono chiamati budelloni. La pezzatura varia dai 200 ai 300 grammi, il colore è giallo chiaro, il sapore sapido.
Il consumo di budella di maiale è noto sin dal tempo dei Romani. In molte parti d’Italia è sopravvissuto fino ad oggi, entrando a far parte della tradizione più genuina, tipica ed apprezzata soprattutto da parte di chi segue il “precetto” che del maiale non si butta via niente. Gran parte dell’Italia centrale (Lazio, Umbria, Toscana, Marche) li considera tuttora un elemento di base della gastronomia più “verace”.

Nella Tuscia sono un vero e proprio prodotto storico. Nella città di Viterbo vengono chiamati viarelli, come probabile derivazione da beverelli, nome che prendono in alcuni paesi della provincia (zona dei Monti Cimini) perché, essendo piccanti e abbastanza salati, fanno venire sete. Favoriscono quindi il bere in compagnia, cosa anche questa a molti gradita. A nord del lago di Bolsena sono noti come busicchi e, risalendo nella Maremma ormai toscana, come budelluzzi.
La lavorazione del maiale per i budellucci risale almeno al Medioevo. Su di essi, come per molti prodotti artigianali, esistono solo testimonianze orali tramandate da una generazione all’altra. La produzione avviene esclusivamente nei laboratori artigianali di norcineria sparsi su tutto il territorio viterbese. Il prodotto, con il nome generico di budellucci o viarelli, è stato incluso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani pubblicati nel supplemento ordinario della Gazzetta Ufficiale n. 136 del 14-06-2001 in base al DL n. 350 dell’8 settembre 1999.
Con il nome di beverelli o budellini troviamo descritto lo stesso prodotto nel volume dei “Salumi” pubblicato a cura dell’INSOR nell’edizione del 2001. Si tratta comunque di una tipologia di produzione classificata come a rischio.
Per preparare i budellucci viene utilizzato il maiale locale, alimentato a secco con prevalenza di cereali. Inoltre, l’asciugatura avviene a camino con impiego di legno di quercia, olivo e faggio (procedura per cui è stata accordata la deroga alle norme igieniche generali). La produzione è esclusivamente invernale.
La caratteristica principale di questo prodotto è che, a differenza del suo similare ricavato dall’intestino crasso (budellone), che va mangiato sempre cotto, il budelluccio o viarello, una volta eliminato lo strato fibroso interno, condito ed essiccato, risulta tenero a tal punto che può essere mangiato anche crudo.
La preparazione artigianale è rimasta quella antica tradizionale. Si preleva tutto il tratto dell’intestino del maiale, lo si rivolta come una calza in modo da portare all’esterno lo strato interno che deve essere lavato accuratamente dal momento che si trova a contatto con le deiezioni e, subito dopo, si preleva lo strato fibroso cilindrico interno, che si mette da parte per insaccarvi le salsicce; quello che resta viene poi sezionato in più parti, di lunghezza variabile (circa un metro). Questi spezzoni, che sono composti da un sottile strato fibroso di sierosa addominale alla quale rimangono attaccati piccoli globuli di grasso e linfonodi, vengono sottoposti a una nuova e più accurata pulizia; in seguito sono conditi con sale, pepe e fiori di finocchio selvatico, senza aggiunta di alcun conservante, e messi a seccare, appesi su un bastone, per alcuni giorni fino al momento del consumo. Una volta per la fase di maturazione (essiccazione) si utilizzava il camino di casa, dove si lasciavano a maturare per 5-6 giorni o anche più. Attualmente la preparazione avviene in locali idonei, rispondenti alle leggi in vigore, nei mesi che vanno da ottobre ad aprile, ma in alcuni casi anche dopo. I budellucci, quando sono maturi, si conservano per brevi periodi, preferibilmente appesi in un ambiente asciutto e aerato.
La produzione, come già detto, ancora oggi è esclusivamente artigianale, per cui l’acquisto avviene direttamente dal produttore al consumatore, nell’ambito del territorio locale, senza la possibilità di commercializzazione a distanza. Ecco perché va ormai scomparendo, non soltanto per la diminuzione dei laboratori artigianali di norcineria, ma anche in seguito al cambiamento dei gusti da parte delle nuove generazioni. Ed è un vero peccato. Sicuramente non bisogna eccedere: sono sì poco digeribili, ma un budelluccio ogni tanto…

Budelluzzi di Bassano Romano

Budellucci o viarelli, detti anche beverelli o budellini o budelluzzi alessandra ruggeri

Non sono però considerati un cibo esclusivamente da osteria, si consumano infatti anche in famiglia, cotti alla brace; durante la cottura, schiacciandoli in mezzo a due fette di pane casereccio, se ne può ricavare il tradizionale pan’unto oppure, in una versione leggermente più elaborata, si possono tagliare le fette di pane (naturalmente casereccio) a grandi dadi e distribuirli sul fondo di una teglia; ci si appoggiano sopra i budellucci e si cuoce in forno caldo a 200°, girandoli due o tre volte in modo che il grasso goccioli sul pane. Si ritirano quando il pane è dorato e si servono subito.

Fonte " Nunzia Manicardi " su http://www.pubblicitaitalia.com/premiatasalumeriaitaliana/2014/6/13339.html "

Alessandra.......... Bon Appétit !!!
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