Tortino di Sarde con patate croccanti e zucchine grigliate

Le sardine, conosciute anche come sarde o sardelle, sono un pesce diffuso in tutto il Mediterraneo e nelle acque europee dell'Oceano Atlantico. La sardina è spesso associata all'acciuga sia come stile di vita che come modalità di consumo e, talvolta, addirittura confusa con essa dal consumatore inesperto. In realtà queste due specie appartengono a famiglie diverse e hanno aspetto completamente differente. La sardina ha corpo affusolato ma più alto e più compresso lateralmente rispetto all'acciuga e sul ventre ha una fila di scaglie rigide ed appuntite (scutelli) che però non formano una vera carena, come avviene nello spratto. La testa è appuntita, con occhio piuttosto grande ricoperto da una palpebra adiposa simile a quella presente nella cheppia, nel cefalo comune o nel lanzardo. La bocca è grande (arriva sotto l'occhio), rivolta in alto, e la mandibola inferiore è più lunga della superiore. I denti sono minuscoli. Sull'opercolo branchiale sono presenti delle carene ossee disposte a ventaglio. Le scaglie sono grandi e vengono perdute facilmente al semplice contatto. Le pinne non hanno raggi spinosi. La pinna dorsale, breve, è posta alla metà del corpo; la pinna anale è molto più arretrata, quasi sul peduncolo caudale, è più lunga e bassa, con i due raggi più posteriori ingrossati e più lunghi degli altri. Le pinne pettorali sono abbastanza grandi, inserite molto in basso, vicino al bordo ventrale; le pinne ventrali sono sulla verticale del centro della dorsale (a differenza che nello spratto in cui sono poste sotto l'origine della dorsale). La pinna caudale è biloba. Il colore dell'animale vivo è verdastro o azzurro iridescente sul dorso, argenteo sui fianchi e biancastro sul ventre. Lungo la parte dorsale dei fianchi sono allineate alcune macchioline nere, spesso poco visibili. Raggiunge i 27 cm . È una specie gregaria in ogni stadio vitale che forma banchi molto fitti e disciplinati, composti da centinaia o migliaia di individui. Le sardine si riuniscono in banchi assieme ad individui di altre specie di taglia simile come acciughe. Effettua migrazioni nictemerali, ovvero di notte si trova a profondità maggiori rispetto alle ore diurne. La durata massima della vita è di 5 anni nel mar Mediterraneo e può raggiungere i 14 nell'Atlantico.
Dal punto di vista nutrizionale le sardine sono un ottimo alimento. Buona fonte di niacina, vitamina D, vitamina B12, fosforo, proteine, calcio e selenio sono però ricche di colesterolo. Quest'ultimo aspetto non deve comunque trarre in inganno il consumatore: le sarde sono infatti ricchissime dei famosi grassi omega-tre che proteggono il cuore e i vasi neutralizzando gli effetti negativi dell'ipertrigliceridemia. Le sardine sono quindi un pesce economico, gustoso e salutare. Andrebbero evitate soltanto da chi soffre di gotta e consumate con moderazione da chi, pur essendo sano, ha familiarità con questa patologia. Se conservate sotto sale andrebbero invece consumate con moderazione da chi soffre di ipertensione. Durante la cottura delle sardine è bene non raggiungere le elevate temperature tipiche della frittura poiché in queste condizioni i preziosissimi grassi omega-tre si alterano facilmente.
È molto usata a Palermo e nel resto della Sicilia per preparare la famosa ricetta della pasta con le sarde alla palermitana oppure la sarda a beccafico. Oppure quando le carni sono fresche marinata. La marinatura può essere fatta in aceto di vino rosso o limone. È molto apprezzata anche fritta panata nella farina di grano duro o arrostita alla brace. In Veneto è usata per la ricetta delle sarde in saor, piatto tipico veneziano; in provincia di Treviso vi è la sagra la festa dea sardea.

Tortino di Sarde patate croccanti e zucchine grigliate

Tortino di Sarde con patate croccanti e zucchine grigliate alessandra ruggeri


Per 2 mono porzioni

4 Scatole da 100 gr sardine sott’olio 
2 patate 
4 zucchine romanesche
Olio aromatizzato alla cipolla
Sale 
Pepe
Peperoncino tritato
½ lt olio di semi di arachidi 
Salsa Verde

Per la salsa verde
Mettete nel mixer una dose generosa di prezzemolo, basilico, 2 spicchi di aglio sale, pepe un cucchiaino di capperi, un poco di mollica di pane raffermo ammollato con aceto di vino e poi strizzato, 2 tuorli di uovo sodo, 3 filetti di acciughe sott’olio. Tritate il tutto e per renderla cremosa mettete olio extra vergine di oliva a filo.

Pelate le patate e tagliarle finemente con la mandolina. Una volta affettate mettete in ammollo dentro una ciotola, meglio se per una notte. Friggetele in olio di arachidi, fatele belle croccanti, scolate e salatele.

Pulite le zucchine, tagliatele a fettine e grigliatele. Mettetele in un piatto e conditele con sale, pepe, peperoncino,  un cucchiaio di olio aromatizzato alle cipolle e un filo di salsa verde.

Pulitele le sarde diliscandole ed aprirle e libretto.

Preparate il tortino disponendo sotto le patate croccanti, subito sopra le zucchine e poi le sardine che condirete con un pizzico di sale, peperoncino ed un filo di salsa verde.
Ripetete gli strati 2 volte sino ad esaurimento degli ingredienti. 

Tortino di Sarde con patate croccanti e zucchine grigliate alessandra ruggeri


Alessandra............. Bon Appétit !!!
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